Se hierve la col en una olla con agua y sal, hasta que esté tierna. Se escurre y se reserva.

Se cuece el seso, en un cazo con agua y sal. Se deja enfriar y se reserva.

Como hacer el relleno: en una cazuela grande se asa: toda la carne, los sesos, las salchichas, se rodean de la cebolla, los tomates, en abundante aceite de oliva. Se salpimenta todo y transcurrido 30 min. se le añade el jerez. Debe quedar bien doradito.

Mientras tanto se hace la salsa bechamel.

Cuando esté terminado el asado, se tritura en una prensa o batidora toda la carne, hígados, tomates y cebolla, triturando también a la vez los sesos hervidos previamente y la ½ col.

Esto se mezclará con la bechamel, sobre el fuego (a fuego lento), durante 20 minutos, rectificándolo de sal y pimienta, si fuera necesario. Esta mezcla será el relleno y lo dejaremos enfriar. Luego se pone en la nevera unas horas, para que se ponga dura.

Se coge con una cuchara sopera el relleno y se coloca en tiras sobre cada una de los cuadrados de la pasta del canelón y se enrolla.

Se van colocando sobre la fuente haciendo filas, se cubre con la salsa bechamel (abundante), se espolvorea de queso rallado, se ponen nueces de mantequilla por toda la superficie y se ponen a gratinar. Cuando se doren, ya se pueden sacan y consumir.