Si el pollo es sobrante de puchero, mucho mejor, pues tendrá buen sabor y estará jugoso, en cambio los sobrantes de pollo asado a la parrilla son muy sabrosos pero algo secos. Igualmente ambos servirá. Picar el pollo bien fino y reservar.

Preparar la salsa blanca:
Poner en una cazuelita la manteca y la cebolla finamente picada, rehogar sin que tome color, agregar la harina, revolver unos minutos y verter la leche hirviendo batiendo continuamente para que no se formen grumos, la rama de perejil y dejar cocer más o menos 20 minutos revolviendo sin parar a fuego bajo.

La salsa blanca cambia de color cuando esta en su punto, toma un color blanco nacarado. Condimentar con nuez moscada y salpimentar. Tiene que quedar espesa para hacer las croquetas, el punto es que se desprenda del batidor en porciones grandes con consistencia. Extender en una fuente y dejar que enfrié.

Para moldear las croquetas:
Mezclar la salsa blanca con el pollo picado, untan las manos con aceite y toman porciones de pasta que se da forma de croqueta, se pasan por huevo y luego por pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Hay que moverlas para que se doren parejas, poner pocas cada vez y el aceite no debe estar caliente en exceso.