Πλένουμε και κόβουμε το επάνω μέρος από τα κολοκυθάκια για να το χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι όταν τα γεμίσουμε, κόβοντας το σκούρο πράσινο περιμετρικά. Συνεχίζουμε με το άδειασμα των κολοκυθιών, με την βοήθεια ενός κουταλιού μικρού ή εργαλείου που είναι για άδειασμα γεμιστών, έτσι ώστε να αδειάσουμε το εσωτερικό των κολοκυθιών μας για να βάλουμε την γέμιση.

Ετοιμάζουμε την γέμιση ακριβώς όπως την ετοιμάζουμε για τα γιουβαρλάκια μπορείτε να δείτε την συνταγή μου:https://cookpad.wasmer.app/gr/sintages/5996431-gioubarlakia?invite_token=KA76ks2nTuAvSQaeGXYQE3Kr&shared_at=1600162913.. Στην συνέχεια με τα δάχτυλα μας γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με την γέμιση του κιμά χωρίς όμως να τα στουμπώνουμε πολύ γιατί όταν θα βράσει ο κιμάς με το ρύζι τα κολοκυθάκια έχουν κίνδυνο να σπάσουν και να ανοίξουν.

Κλείνουμε τα κολοκυθάκια με τα καπάκια και τα τοποθετούμε στην χύτρα κολλητά όσο γίνεται το ένα δίπλα στο άλλο (γιατί υπάρχει πιθανότητα με τον βρασμό να ταρακουνηθούν και να διαλυθούν). Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και μείγμα λαχανικών, εκτός αν δεν έχουμε, τότε βάζουμε κύβο λαχανικών και τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και νερό μέχρι να σκεπάσει τα κολοκυθάκια μας. Κουνάμε με κυκλικές κινήσεις την χύτρα μας έτσι ώστε να ανακατευτούν μπαχαρικά, ελαιόλαδο κ νερό κ βράζουμε για 15' από την στιγμή

Που θα σηκωθεί η βαλβίδα (βέβαια η κάθε χύτρα διαφέρει κ ο καθένας ξέρει πως να χρησιμοποιεί την δική του χύτρα). Μόλις είναι έτοιμα τα κολοκυθάκια κ έχουν βράσει κ φυσικά κ η γέμιση τους (να μην κρατάει το ρύζι), τότε προσεκτικά βγάζουμε τον ζωμό του φαγητού σε ένα μπολ το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει λίγο κ ξεκινάμε να φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με μίξερ τα ασπράδια των αυγών έως ότου γίνουν αφρός, έπειτα προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού (συνεχίζοντας το χτύπημα).

Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους των αυγών (χτυπώντας το μείγμα ταυτόχρονα) και τέλος με μια βαθιά κουτάλα ρίχνουμε σιγά-σιγά και λίγο-λίγο (για να μην μας κόψει το αυγολέμονο) τον ζωμό που έχουμε κρατήσει από το μαγειρεμένο φαγητό μας ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε μέχρι να βάλουμε όλον τον ζωμό μέσα στο αυγολέμονο. Τέλος περιχύνουμε το αυγολέμονο μέσα στην χύτρα επάνω από τα κολοκυθάκια. Κουνάμε κυκλικά με απαλές κινήσεις την χύτρα μας να πάει παντού και σερβίρουμε.. Καλή επιτυχία!!