Χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ σε σφιχτή μαρέγκα, και προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη και τη βανίλια, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε λίγα-λίγα τα καρύδια και το κακάο ανακατεύοντας απαλά με ένα κουτάλι, τόσο όσο χρειάζεται για να ενσωματωθούν στη μαρέγκα, και όχι παραπάνω. Σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί βάζουμε από μία κουταλιά από το μείγμα (σε μέγεθος καρυδιού) όχι πολύ κοντά το ένα στο άλλο γιατί φουσκώνουν. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το κορνέ για να γίνουν πιο ομοιόμορφα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 12-15 λεπτά. Βγάζουμε τα καρυδάτα από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν πολύ καλά.

Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε τη γέμιση. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και αμέσως πριν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από τη φωτιά, και τη ρίχνουμε στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα ρευστής κρέμας και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να σφίξει τόσο ώστε να στέκεται.

Παίρνουμε ένα καρυδάτο, βάζουμε στην κάτω του επίπεδη μεριά μία κουταλιά του γλυκού γέμιση, τοποθετούμε από πάνω πολύ ένα δεύτερο, και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα καρυδάτα.