Για τα νιόκι: Τρυπάμε τις γλυκοπατάτες με ένα πιρούνι, τις τυλίγουμε με μία λαδόκολλα και τις βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 15-17 λεπτά στα 800 watt μέχρι να μαλακώσει η σάρκα τους.Τις κόβουμε στη μέση προσεχτικά και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Αφαιρούμε τη σάρκα με ένα κουτάλι και τις βάζουμε σε ένα μπολ.

Με ένα πιρούνι πολτοποιούμε τη γλυκοπατάτα μέχρι να γίνει πουρές. Προσθέτουμε στο μπολ το αυγό, το αλεύρι (ανάλογα την υγρασία που θα βγάλει η γλυκοπατάτα) το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σαν ζυμαράκι που δεν κολλάει στα χέρια μας.

Παράλληλα βάζουμε μία κατσαρόλα με νερό και αλάτι πάνω σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να βράσει. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας βάζουμε το μείγμα της γλυκοπατάτας μέσα σε ένα κορνέ, χωρίς όμως να το παραγεμίσουμε.

Αλευρώνουμε πολύ καλά μία επιφάνεια και με το κορνέ αρχίζουμε και «κόβουμε» σε λωρίδες ζύμης σαν να σχηματίζουμε ένα κορδόνι. Επαναλαμβάνουμε για όλη τη ζύμη (σαν αποτέλεσμα έχουμε πολλά κορδόνια πάνω στον πάγκο μας). Με ένα ίσιο μαχαίρι κόβουμε τις λωρίδες ανά 1 εκ. δημιουργώντας μικρά παραλληλόγραμμα κομμάτια «ζυμαρικών». Πιέζουμε με ένα πιρουνάκι την επιφάνεια κάθε νιόκι.

Μόλις τελειώσουμε με όλα τα νιόκι, πάλι με την τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε από το παγωμένο νερό, τα σουρώνουμε και τα σκουπίζουμε καλά με ένα χαρτί κουζίνας.

Για τη σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά βάζουμε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο. Ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, αλάτι-πιπέρι και θυμάρι  Αφήνουμε για μερικά λεπτά και προσθέτουμε το τυρί.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα.