Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα ή το φτερό σε μέτρια ταχύτητα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού, μέχρι να ομοιογενοποιηθούν και προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά. Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε το αλεύρι. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 15 λεπτά να κρυώσει.

Για την legere: Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια κρέμα πατισερί: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, το γάλα, τη βανίλια και τη μισή ποσότητα ζάχαρης, μέχρι να έρθουν σε σημείο βρασμού. Σε μια μπασίνα, τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε με ενα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε τα αυγά και μία ποσότητα από το ζεστό γάλα, και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει όσο γίνεται κρεμώδη υφή χωρίς σβώλους. Σουρώνουμε σε μια άλλη μπασίνα.

Κοσκινίζουμε το κακάο 2 φορές. Μόλις αρχίσει να βράζει το γάλα, ρίχνουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο μίγμα των αυγών και ανακατεύουμε έντονα ρίχνοντας παράλληλα το κακάο. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το έντονο ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι η κρέμα να αρχίσει να βράζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και μεταφέρουμε αμέσως την κρέμα σε άλλο σκεύος καλύπτοντας την με μια μεμβράνη (να εφάπτεται στην επιφάνεια).Τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει (4℃)

Χτυπάμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη και λεία υφή. Αποσύρουμε από το μίξερ και με μια μαριζ ενσωματώνουμε με κυκλικές ελαφριές κινήσεις την χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε στο ψυγείο, σε 500 γρ κρύα κρέμα πατισερί ενσωματώνουμε 100 γρ σαντιγί και αφρατεύουμε.

Για το κρεμέ λεμόνι: Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, τον χυμό λεμονιού με την μισή ποσότητα ζάχαρης, μέχρι να βράσουν. Παράλληλα, σε μια μπασίνα, τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά και τη βανίλια και ανακατεύουμε με ενα σύρμα χειρός, μέχρι να ομοιογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε το 1/3 από τον ζεστό χυμό λεμονιού στο μίγμα των αυγών και ανακατεύουμε ελαφρά.

Μόλις ο χυμός αρχίσει να βράζει, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στα αυγά, ανακατεύοντας με ενα μπλέντερ χειρός. Μεταφέρουμε το μίγμα πάλι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα πάνω στη φωτιά, μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85℃. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε αμέσως την κρέμα σε άλλο σκεύος, περνώντας την από ένα σινουά. Κρυώνουμε την κρέμα σε κρύο μπεν μαρί, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 60℃. Προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει.

Όταν η κρέμα φτάσει τους 45℃, αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο, χρησιμοποιώντας το μπλέντερ χειρός. Τοποθετούμε το μίγμα σε μια μπασίνα στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις σφίξει η κρέμα αφρατεύουμε με την σαντιγί