Deverner le lobe de foie gras,le mettre à fumer au foin dans une cocotte avec couvercle pendant 15 min.L’assaisonner du sel fin et poivre.bien mélanger la texture de façon à ce que l’assaisonnement pénètre bien la chaire.

Rouler le foie gras dans un film alimentaire de façon à former un boudin.Percer avec une sonde ou cure-dent le rouleau pour vider l’air dans le rouleau puis bien serrer.Le rouler une deuxième fois dans le film de façon à ce que l’eau de cuisson ne pénètre pas dans le rouleau.

Cuire les ballottines dans une eau à 72• (perso je les ai mis en poche sous vide) pendant 30 min.Les refroidir dans une eau glacée pendant 24 heures avant de déguster.