Commencez par torréfier les noisettes, déposez-les sur une plaque, et faire cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Pour que la torréfaction soit homogène. Sortez-les du four. Frottez-les dans un torchon pour retirer le maximum de peau.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop, faire chauffer porter à ébullition quand il atteint 118°C, ajoutez les noisettes et la fleur de sel. Stoppez la cuisson. Laissez refroidir sablez, le sucre va blanchir et se fixer autour des noisettes. Continuez à remuer à l'aide d'une spatule. Lorsque le sablage est fait, mettre les noisettes à chauffer pour obtenir un caramel de couleur blond foncé. Il faut compter 15 à 20 minutes.

Etalez les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Transvasez le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière.
Ce praliné "fait maison" est idéal pour préparer des crèmes, Paris-Brest...