Mescoliamo le farine in una ciotola capiente. Formiamo al centro una fontana e versiamo il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, iniziamo ad impastare aggiungendo poco alla volta la restante acqua. Infine aggiungiamo il sale. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciamo lievitare in un posto caldo per un'ora e mezza due ore circa.

Prepariamo la farcitura per i nostri panzerotti, tagliando la mozzarella a dadini e metterla a scolare se dovesse essere acquosa, prendiamo le alici sott'olio e li lasciamo a scolare l'olio in eccesso. Tagliamole a pezzettini.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione riprendiamo il nostro impasto, lo lavoriamo un altro po' dopodiché lo dividiamo in più parti, io ne ho ottenuto 8.