Préparation des ingrédients :

Dans un grand faitout, portez de l'eau salée à ébullition. Faites cuire les tagliatelles selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Pendant ce temps, coupez la pancetta ou le lard en petits morceaux. Si vous utilisez de l'ail, émincez-le finement. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec le parmesan et le pecorino. Assaisonnez généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu.

Cuisson de la pancetta et préparation de la sauce :

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta (ou les lardons) et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Si vous utilisez de l'ail, ajoutez-le à la poêle et faites-le sauter légèrement jusqu'à ce qu'il soit doré.

Assemblage de la sauce carbonara :

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les rapidement et réservez une petite tasse d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes égouttées à la poêle avec la pancetta (ou les lardons) et mélangez bien pour les enrober d'huile.

Hors du feu, ajoutez la sauce :

Retirez la poêle du feu et versez lentement le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes tout en remuant vigoureusement. Assurez-vous de bien mélanger pour éviter que les œufs ne cuisent trop rapidement et ne forment des grumeaux. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Servez et garnissez :

Servez les tagliatelles à la carbonara immédiatement, saupoudrées de poivre noir fraîchement moulu et de persil frais haché, si vous le souhaitez. Servez avec du parmesan supplémentaire à table pour que chacun puisse en ajouter selon son goût.