Βάζουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα μικρή να κάψει, προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για μερικά λεπτά.

Προσθέτουμε 2 κούπες νερό, έναν κύβο λαχανικών και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να γίνει το ρύζι.

Βάζουμε σε δεύτερη κατσαρόλα λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε το κατεψυγμένο σπανάκι (κατευθείαν από το κουτί) πολύ λίγο νερό και αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα κι αφήνουμε να μαλακώσουν.

Όταν μαλακώσει το ρύζι και το σπανάκι, σερβίρουμε με λεμόνι και πιπέρι.