Σοτάρουμε την μιρεπουά.

Ολοκληρώνετε το μαγείρεμα:
Επαναφέρετε τσιγαρισμένο κρέας στη κατσαρόλα και σβήνετε με κρασί. Μόλις πάρει μια βράση το κρασί σε μεσαία ένταση, προσθέτετε το θυμάρι, τις δάφνες, τη μουστάρδα, το ζωμό και αλατοπιπερώνετε. Όταν αρχίσει το βράσιμο, κατεβάζετε την ένταση στα χαμηλά και το αφήνετε με κάποια σκόρπια ανακατέματα στο ανάμεσα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά με ανοιχτό καπάκι, ώστε να δέσει η σάλτσα.