黒毛和牛の和風フレンチ焼き牛丼
福島の名産である牛肉とお米を活かし、フレンチの技法を取り入れた手間暇を惜しまない、和牛が苦手な方でも食べられる香ばしい焼き牛丼にしました。和風ビーフシチューと牛丼が融合したような味で、他の産地のものでも美味しく作れます。僕の他のフレンチ牛丼のレシピと違い今回は玉ねぎを焼き付けている点と牡蠣出汁醤油とトマトエキスで和牛に負けない旨味と酸味を追加している点が特徴です。糖と酸を煮詰めて香りと深いコクのあるソース作るガストリックの技法の他、塩舞茸による酵素で肉を漬けこみ弱火で酵素を活性化させフワフワに仕上げたり、脂にトマトエキスをぶつけるなどあらゆる分野の調理技術を取り入れています。
黒毛和牛の和風フレンチ焼き牛丼
福島の名産である牛肉とお米を活かし、フレンチの技法を取り入れた手間暇を惜しまない、和牛が苦手な方でも食べられる香ばしい焼き牛丼にしました。和風ビーフシチューと牛丼が融合したような味で、他の産地のものでも美味しく作れます。僕の他のフレンチ牛丼のレシピと違い今回は玉ねぎを焼き付けている点と牡蠣出汁醤油とトマトエキスで和牛に負けない旨味と酸味を追加している点が特徴です。糖と酸を煮詰めて香りと深いコクのあるソース作るガストリックの技法の他、塩舞茸による酵素で肉を漬けこみ弱火で酵素を活性化させフワフワに仕上げたり、脂にトマトエキスをぶつけるなどあらゆる分野の調理技術を取り入れています。
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- 1
舞茸をほぐし塩で揉み込んでポリ袋で和牛と常温で漬け込む。
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- 2
玉ねぎを繊維に逆らってカットし、牛脂で焼き目がつくまで中火で炒める。ミニトマトを刻んで汁を濾す。
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- 3
別鍋で板チョコ、赤ワイン、酢、きび砂糖を弱中火で照りと粘度が出るまで充分煮詰め、玉ねぎを合わせる。
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- 4
舞茸と和牛をフライパンが冷たい状態から弱火で加熱し、色が変わってきたら3とおろし生姜を加える。
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- 5
3の鍋に醤油、牡蠣出汁醤油、白だし、トマトエキスを加えデグラッセし、ホワイトペッパーと共に4に加え、中火に上げ舞茸に火が
- 6
通ったら完成。
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- 7
どんぶりにご飯と牛丼を盛り、お好みで紅しょうがをトッピングして食べる。
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- 8
- 9
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コツ・ポイント
肉を酵素分解している合間に玉ねぎを焼いたりトマトエキスを抽出、肉の火入れの合間に生姜をおろしたりデグラッセをすると効率的です。
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