Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et mettre les champignons à suer durant 5 minutes.
Ajouter les échalotes et faire dorer pendant 2 minutes.
Ajoutez le saumon en cubes, puis le fumet de poisson. Saler et poivrer.
Faire cuire à couvert pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement(Attention, le saumon cuit assez vite).

Mélanger le jaune d'oeuf à la crème fraîche, puis ajouter le jus du citron.
Verser cette crème dans la préparation au saumon et faire mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 minutes sans bouillir.
C'est prêt.

Vous pouvez également ajouter quelques crevettes et noix de Saint-Jacques pour améliorer votre sauce.