1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Réalisez un caramel à sec : versez le sucre en trois fois dans une casserole chaude jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
3. Pendant ce temps, faites chauffer le lait. Versez le lait chaud petit à petit sur le caramel pour le décuire (attention aux éclaboussures), puis mélangez bien sur feu doux pour dissoudre les morceaux de caramel restants. Environ 4 à 6 min.

4. Dans un saladier, fouettez légèrement les jaunes d'œufs avec la Maïzena. Versez le lait au caramel chaud par-dessus en mélangeant.
5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe (comme une crème pâtissière).
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis incorporez le beurre demi-sel en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Coulez le crémeux dans votre moule à insert de 16 cm et placez-le au congélateur pendant au moins 6 heures

3. Ajoutez la gélatine : Hors du feu, essorez fermement la gélatine entre vos mains et jetez-la dans le caramel chaud. Mélangez vivement au fouet pour la dissoudre complètement.
4. Ajoutez le beurre : Incorporez les 30 g de beurre en morceaux (et la fleur de sel si vous utilisez du beurre doux). Mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Biscuit brownie. 1. Le biscuit : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat noir et le beurre. Dans un bol, fouettez l'œuf et le sucre, puis ajoutez le mélange chocolat/beurre et enfin la farine. Coulez la pâte sur une plaque dans un cercle diamètre de 18 cm. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir, puis découpez un disque net de 16 cm.

1. Le croustillant : Mélangez le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étalez délicatement ce mélange sur le disque de biscuit refroidi. Placez le tout au frais pour figer.

Mousse ganache montée. 1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer les 150 g de crème avec les graines de la gousse de vanille et le vanille liquide. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.
3. Remettez à chauffer, puis ajoutez la gélatine essorée.
4. Versez cette crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu, en mélangeant énergiquement à la maryse pour créer une émulsion bien lisse.

5. Ajoutez les 300 g de crème liquide entière bien froide. Mixez au mixeur plongeant.
6. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures (le mieux étant toute la nuit).
7. Le lendemain, placez le bol de votre robot au congélateur 10 minutes, puis fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de crème fouettée souple mais ferme (attention à ne pas trop la travailler pour ne pas la faire trancher).

Le montage à l'envers dans le moule raggio. 1. Posez votre moule Raggio vide sur une plaque rigide (cela vous aidera à le déplacer sans encombre).
2. Versez environ les 2/3 de la mousse chocolat blanc au fond du moule. À l'aide d'une petite spatule, faites bien remonter la mousse sur les parois pour chasser les bulles d'air nichées dans les rayures du moule.Sortez l'insert caramel congelé de son moule et enfoncez-le délicatement au centre de la mousse.

4. Ajoutez le reste de mousse par-dessus, puis déposez le disque de biscuit (le côté croustillant praliné face contre la mousse). Pressez légèrement pour que le biscuit arrive à ras du bord du moule.
5. Lissez si nécessaire, filmez au contact et placez au congélateur pendant au moins 12 à 24 heures.

Finition et dégustation. Le jour de la dégustation• Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez-le immédiatement en retournant le moule et en étirant délicatement les bords en silicone.
• La décoration : Pour préserver la netteté graphique du moule Raggio, utilisez un spray velours blanc ou velours caramel à base de beurre de cacao (à pulvériser sur l'entremets encore totalement gelé).

Décongélation : Laissez l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de servir.