Émincer finement les poireaux et les rincer soigneusement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les poireaux, saler et poivrer, faire mijoter à feux doux pendant 20 à 30 minutes (attention, les poireaux attachent vite, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson et mélanger régulièrement). Laisser tiédir.

Râper le comté et le réserver.

Mettre le beurre, l'eau, le sel, le poivre et la muscade dans une casserole à fond épais et faire fondre (jusqu'à ébullition). Couper le feu.

Ajouter la farine d'un seul coup. Faire ensuite chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Laisser tiédir.

Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant bien à la spatule.

Ajouter le comté, les poireaux cuits et mélanger soigneusement.

Former des choux (j'ai fait 6 gros choux) sur la plaque du four et enfourner environ 20-25 minutes à 200°C (jusqu'à coloration dorée). La durée peut varier un peu d'un four à l'autre.

Servir chaud avec une salade verte.