Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικα σε φέτες.

Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε αφού τα ψιλοκόψουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Προσθέτουμε το χυμό ντομάτας και τον πελτέ. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον μαιντανό.

Τηγανίζουμε τα λαχανικά και τις πατάτες και τοποθετουμε σε απορροφητικό χαρτί.Μετά τα τοποθετουμε με σειρά στο ταψί. Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και μισό ποτήρι νερο, και ψήνουμε στους 180 30 με 40 λεπτά.

Γαρνίρουμε προαιρετικά με τριμμένο ρεγκάτο ή φέτα !!