Ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα. Εκτός αν χωράνε η γάστρα και το ταψί μαζί στον φούρνο. Προθερμαινουμε τον φούρνο στους 170. Ρίχνουμε στο ταψί ελαιολαδο.

Κόβουμε σε 8 κομμάτια την κάθε ντομάτα και βάζουμε τις φέτες στο ταψί.

Βάζουμε ανάμεσα ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδο, την πιπεριά και πασπαλίζουμε με ρίγανη, ζάχαρη, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι.

Βάζουμε το ταψί στον φουρνο και το ψήνουμε για 25-30 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα, να κάνουν ελαφριά κρουστά και να καραμελώσουν οι ντομάτες.

Μετά, βγάζουμε από τον φούρνο και λιώνουμε με πιρούνι τις σκελίδες σκόρδου, ανακατεύουμε ελαφρά και προσεκτικά μη διαλυθούν οι ντομάτες. Διατηρούμε τη σάλτσα χλιαρη ή την ξανά ζεσταίνουμε πριν την σερβίρουμε.

Για τις πανσετες: προθερμαινουμε τον φούρνο στους 200.

Πλενουμε καλά τις πανσετες και τις βάζουμε στη γάστρα. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι του τσαγιού νερό.

Σε ένα μπολ αναμιγνυουμε την μουστάρδα, την κέτσαπ και το ελαιόλαδο, ξίδι, θυμάρι, ρίγανη, πάπρικα, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Εάν το μείγμα μας είναι πολύ πυχτο, το αραιωνουμε με λίγο νερό.

Με ένα κουτάλι απλώνουμε το μισό από το μείγμα στις πανσετες. Κλείνουμε τη γάστρα με αλουμίνοχαρτο και μετά με καπάκι.

Βάζουμε τον φούρνο στους 200 για 20-30 λεπτά. Μετά αφαιρούμε το Αλουμίνοχαρτο και ψήνουμε στη γάστρα τις πανσετες για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδοκόκκινησουν.

Τις γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τις αλοιφουμε με το υπόλοιπο μείγμα και τις ξανά βάζουμε στον φούρνο για 15-20 Λεπτα για να καλόψηθούν από την άλλη πλευρά.