Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να κάψει καλά. Στεγνώνουμε το μοσχάρι πολύ καλά, το οποίο έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια! Όταν κάψει το λάδι βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα.

Θωρακίζουμε το κρέας πολύ καλά από όλες τις πλευρές να πάρει χρώμα. Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο ολόκληρο αφού το έχουμε πιέσει με την λάμα του μαχαιριού. Σοτάρουμε 2 λεπτά ακόμη.

Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να εξατμιστεί το αλκοολ. Προσθέτουμε τα μπαχάρια, το τζίντζερ, το θυμάρι, τον κουρκουμά και το εστραγκόν και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε βραστό νερό τόσο όσο να έχει σχεδόν σκεπάσει το κρέας. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει.

Αφού μαλακώσει το μοσχάρι μετά, από 50-60 λεπτά, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να μαγειρευτεί άλλα 15-20 λεπτά. Το αλάτι το αφήνουμε για το τέλος που έχει μαλακώσει το κρέας και έχει βγάλει την νοστιμιά του και τα φυσικά άλατα που περιέχει στις ίνες. Αν βάλουμε αλάτι από την αρχή το κρέας μπορεί να παραμείνει σκληρό και να μην βράζει.

Όταν πια έχει μαλακώσει τελείως το κρέας μας, δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς και σβήνουμε με τον χυμό από μισό λεμόνι. Σερβίρουμε με λευκό ή καστανό ρύζι ή πατατούλες τηγανητές.