Διαλύστε τη μαγιά σε ένα ποτήρι ζεστό νερό. Στο μίξερ ανακατέψτε το αλεύρι με το γάντζο και προσθέστε τη μαγιά μαζί με το νερό.

Συνεχίζοντας να γυρίζετε το μείγμα στο μίξερ προσθέστε και το υπόλοιπο νερό (2 και μισό ποτήρια) σιγά-σιγά, μέχρι να αποκτήσετε ένα ρευστό αλλά όχι νερουλό μείγμα. Προσθέστε αλάτι και ελαιόλαδο και ανακατέψτε καλά.

Μεταφέρετε το χυλό που φτιάξατε μέσα σε ένα πλαστικό μπολ (αν το βάλετε σε μεταλλικό μπολ η φοκάτσια δεν θα φουσκώσει καλά), σκεπάστε με ένα πιάτο και αφήστε το να "ανέβει" σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (ας πούμε στο φούρνο με αναμμένο λαμπάκι). Συνήθως αυτό παίρνει 2 ώρες. Αν δεν έχει "ανέβει" αρκετά, αφήστε το κι άλλο. Η φοκάτσια δεν θέλει βιασύνη :)

Λαδώστε ένα στρογγυλό ταψί (διάμετρος 26 εκ) και απλώστε ομοιόμορφα το χυλό με μια λαδωμένη σπάτουλα. Κόψτε τα κρεμμύδια σε φέτες και τοποθετήστε τις πάνω σε όλη την επιφάνεια της φοκάτσια. Συμπληρώστε με ελιές και συμπληρώστε αλάτι και άλλο λάδι αν κρίνετε απαραίτητο. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς στην κάτω-κάτω σχάρα για 25-30 λεπτά. Απολαύστε τη ζεστή!