Πλένω και τρυπάω σε μερικά σημεία τα παντζάρια και τα βράζω μέχρι να μαλακώσουν, δηλαδή να τα διαπερνά εύκολα το πιρούνι. Τα αδειάζω σε μεγάλο σουρωτήρι και ξεπλένω την κατσαρόλα.

Ρίχνω στα παντζάρια κρύο νερό και αφαιρώ την φλούδα. (Βγαίνει πολύ εύκολα). Τα κόβω σε κομματάκια όπως αν θα τα έτρωγα σε σαλάτα και τα βάζω ξανά στην κατσαρόλα με καθαρό νερό και το ξύδι.

Μόλις αρχίσει να βράζει το σβήνω και το μεταφέρω σε αποστειρωμένο βάζο ή σε καθαρό και στεγνό βάζο με καινούριο καπάκι. Γυρνάω ανάποδα και το αφήνω να κρυώσει και να σφραγίσει το βάζο.