Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το σιμιγδάλι με τη ζάχαρη και το νερό σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Όταν είναι έτοιμο το αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε το μείγμα σε δύο μπολ, στο ένα ρίχνουμε το κακάο και στο άλλο την καρύδα. Λαδώνουμε μια φόρμα για χαλβά, ρίχνουμε μέσα το λευκό μείγμα, χτυπάμε καλά στον πάγκο της κουζίνας για να μην έχει κενά με αέρα μέσα και έπειτα κάνουμε το ίδιο με το άλλο μείγμα.

Αφήνουμε το χαλβά να κρυώσει πολύ καλά, είτε στο ψυγείο ή και στον πάγκο μας, και μετά τον ξεφορμάρουμε σε μια πιατέλα. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κακάο ή ινδοκάρυδο, κόβουμε και σερβίρουμε.