Πρώτα φτιάχνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής ρίχνοντας όλα τα υλικά σε αντικολλητική κατσαρόλα και ανάβοντας δυνατή φωτιά ανακατεύουμε με σύρμα. Όταν αρχίσει να δένει η κρέμα μας χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει καλά.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο. Αφού ενσωματωθεί καλά στην κρέμα ρίχνουμε το μείγμα μας σε μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη (την εφάπτουμε στην επιφάνεια της για να μη κάνει πέτσα). Αφήνουμε να παγώσει καλά.

Για τα σουδάκια: Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο.

Έπειτα προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί καλά το αλεύρι μας και να ξεκολλήσει το μείγμα από τον πάτο.

Βάζουμε το ζυμάρι μας σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Στη συνέχεια ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν καλά και αποκτήσουμε ένα κολλώδες μείγμα.

Βάζουμε το μείγμα για τα σου σε κορνέ με μύτη αστέρι και φτιάχνουμε τα εκλεράκια μας σε ταψί φούρνου με αντικολλητικό χαρτί.

Ψήνουμε στους 215 βαθμούς για 20 λεπτά.

Αφήνουμε τα σουδάκια να κρυώσουν καλά.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και την αφρατεύουμε στο μίξερ.

Βγάζουμε τρύπες στο κάτω μέρος των σου και γεμίζουμε καλά με ένα κορνέ με την κρέμα μας.

Έπειτα φτιάχνουμε την επικάλυψη μας ζεσταίνοντας την κρέμα και προσθέτοντας μέσα τη σοκολάτα μέχρι να αποκτήσει υφή γκανάζ.

Περνάμε όλα μας τα εκλερ από την επικάλυψη και παγώνουμε καλά.