Σε ένα μπολ, ρίχνουμε τα αυγά, το αλάτι, το πιπέρι και ξεκινάμε να χτυπάμε τα αυγά μας με ένα πιρούνι.

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λάδι, το απλώνουμε παντού και μετράμε 30’’ για να κάψει.

Μόλις αρχίσει το λάδι να φεύγει από το κέντρο του τηγανιού, ρίχνουμε τα αυγά στο τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Δε γυρνάμε την ομελέτα. Με ένα κουτάλι παίρνουμε την άκρη, την πάμε προς τα μέσα και το κενό το καλύπτουμε με το αυγό που δεν έχει ακόμα ψηθεί.

Όταν είναι έτοιμο το αυγό, κλείνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι και τρίβουμε λίγη γραβιέρα.

Παίρνουμε το τηγάνι, γυρνάμε με το χέρι και σερβίρουμε. Δεν πρέπει να έχει πάρει χρώμα και εσωτερικά να είναι ζουμερή.

Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε θυμάρι και γραβιέρα.