Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και από πάνω νερό και αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας κάθε τόσο. Όταν η ζάχαρη διαλυθεί, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι το μείγμα να πάρει σκούρο καφέ χρώμα. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και μοιράζουμε την καραμέλα με ένα κουτάλι στα φορμάκια.

Κρέμα: σπάμε 4 αυγά σε ένα μπολ, τα χτυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι ή έναν αυγοδάρτη και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε το φρέσκο γάλα (να ΜΗΝ βράσει) και μετά αναμειγνύουμε με το ζαχαρούχο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα των αυγών στο μείγμα του γάλακτος, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη βανίλια (αν θέλουμε). Περνάμε την κρέμα από σίτα 1-2 φορές για να είναι πιο λεία.

Τοποθετούμε την κρέμα στα φορμάκια που θα ψηθεί, πάνω από την καραμέλα. Διαλέγουμε ένα ταψί που να χωράνε μέσα τα φορμάκια και το γεμίζουμε μέχρι τη μέση με νερό. Μέσα βάζουμε τα φορμάκια με την κρέμα, να μην ακουμπάνε στα τοιχώματα του ταψιού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.

Η μεγάλη φόρμα θέλει περίπου 1 ώρα ψήσιμο ενώ τα μικρά φορμάκια λιγότερο. Τσεκάρουμε αν η κρέμα είναι ψημένη τρυπώντας με μια οδοντογλυφίδα η οποία θα πρέπει να βγαίνει καθαρή, χωρίς να κολλάει πάνω της κρέμα.

Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει η κρέμα καραμελέ, τη σκεπάζουμε και την βάζουμε στο ψυγείο, στη συντήρηση. Όταν κρυώσει, απολαμβάνουμε το γλυκό μας!