Στο ταψί κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες, τα καρότα σε χοντρές φέτες, το σκόρδο ψιλοκομμένο και την πιπεριά σε λωρίδες. Ρίχνουμε το αλατοπίπερο και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Βάζουμε ανάμεσα στα λαχανικά μας την ντομάτα που έχουμε κόψει σε μεγάλα κομμάτια και τα κλαράκια του δενδρολίβανου.

Σε λίγο ζεστό νερό διαλύουμε το μέλι και τη μουστάρδα, βάζουμε μαζί και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε το φαγητό μας. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρκετό νεράκι να μισοσκεπαστούν τα λαχανικά μας.

Ψήνουμε στους 250 βαθμούς στις αντιστάσεις για μια ώρα και ένα τέταρτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες με τα καρότα, και το φαγητό να μείνει με το λαδάκι του. Αν πιεί το νεράκι πριν γίνει, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό.

Είναι τέλειο συνοδευτικό για ψητά ψάρια ή κρεατικά και ειδικά σε τραπέζια.