Για την κρέμα: Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αυγά με τη μισή ποσότητα ζάχαρης (75 γρ.), τη βανίλια, το κορν φλάουρ και τα χτυπάμε με το σύρμα χειρός, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.

Παράλληλα, αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα, το γάλα, την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης (75 γρ.), την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αφού πάρουν βράση, ρίχνουμε σιγά σιγά το περιεχόμενο της κατσαρόλας με μια κουτάλα στο μείγμα με τα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς.

Μόλις πάρουν θερμοκρασία τα αυγά, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του μπολ μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύοντας συνεχώς, σιγοβράζουμε την κρέμα μέχρι να πήξει.

Αφού πήξει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε, μέχρι να δέσει κι έπειτα, αδειάζουμε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ, την καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, η οποία εφάπτεται στην κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει, την αδειάζουμε σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε στην άκρη.

Για τα pancakes: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ, το γάλα, τη ζάχαρη κι ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
6 Στη συνέχεια, αδειάζουμε στο μπολ το βούτυρο συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ώστε να αποκτήσει το μείγμα μία λεία υφή.

Κατόπιν, προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα της ζύμης.
8 Αμέσως μετά, τοποθετούμε ένα τηγάνι σε με μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο βούτυρο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε στο κέντρο του τηγανιού 2 γεμάτες κουταλιές από τη ζύμη και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα στην επιφάνεια του τηγανιού χρησιμοποιώντας το κουτάλι.

Στη συνέχεια, ψήνουμε το pancake από τη μία πλευρά και όταν δημιουργηθούν μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια του, το γυρνάμε από την άλλη πλευρά με τη βοήθεια μίας σπάτουλας.
10 Όταν είναι έτοιμο, το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο κι επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το υπόλοιπο μείγμα της ζύμης.

Σύνθεση: Τοποθετούμε ένα pancake στο πιάτο, που θα σερβίρουμε και απλώνουμε ομοιόμορφα στην επιφάνεια του λίγη από την κρέμα χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι. Καλύπτουμε με ένα ακόμα pancake επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία με την κρέμα και τα υπόλοιπα pancakes.
12 Τέλος, καλύπτουμε το τελευταίο pancake με την κρέμα που περίσσεψε, πασπαλίζουμε με κανέλα & ζάχαρη και σερβίρουμε.

Tip: Μπορούμε να αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο για μία μέρα, ώστε να γίνει ακόμη πιο αφράτη και νόστιμη.