Πλένουμε το χταπόδι και το καθαρίζουμε. Βγάζουμε τα μάτια, ό,τι έχει μέσα η σακούλα του και αυτό το μαύρο που έχει ανάμεσα στα πλοκάμια του. Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά χωρίς να προσθέσουμε άλλο νερό. Βγάζει τα υγρά του. Όταν αρχίσει να πίνει το νερό, προσθέτουμε λίγο λίγο το κρασί. Μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι προσθέτουμε κρασί, όσο χρειαστεί. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα του. Όταν το σερβίρουμε ρίχνουμε λίγες σταγόνες ξύδι.