Βράζουμε το κοτόπουλο καλά μέχρι σχεδόν να διαλυθεί. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα από το βρασμένο κοτόπουλο, το λιανίζουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ.

Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις αρχίσει να τσιτσιρίζει, ρίχνουμε το αλεύρι και το σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να σκουρύνει λίγο. Αδειάζουμε μέσα το ζωμό και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει ελαφρά η μπεσαμέλ.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια ωμά, το τριμμένο κασέρι και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε απαλά και προσθέτουμε πιπέρι. Ανακατεύουμε μέσα και το κοτόπουλο.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και βάζουμε. Βάζουμε τα μισά φύλλα στο ταψί λαδώνοντας ενδιάμεσα. Αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και γυρνάμε τα φύλλα που περισσεύουν. Κόβουμε την πίτα σε κομμάτια και αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο.

Ψήνουμε στους 180°C μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή.