Για το προζύμι: Σε ένα μπολ ρίχνουμε 100 γρ. νερό, την ζάχαρη και την μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βάζουμε αλεύρι όσο χρειάζεται ώστε να γίνει ένας χυλός. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί.

Ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά τα οποία είναι σε σκόνη με το αλεύρι και τα αλεσμένα καρύδια και όταν γίνει το προζύμι το προσθέτουμε στο μείγμα με το αλεύρι. Προσθέτουμε το λάδι και το υπόλοιπο νερό και ζυμώμουμε πολύ καλά μέχρι να βγει μια σφηχτή ζύμη. Την σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί.

Όταν διπλασιαστεί η ζύμη την ξαναζυμώνουμε και αφαιρούμε ένα κομμάτι από αυτή για τα σχέδια που θα κάνουμε από πάνω. Αλευρώνουμε ένα ταψί και βάζουμε την ζύμη πιέζοντας ελάχιστα για να απλωθεί παντού.