Κόβουμε το στήθος κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια για να χωράνε στα κανελόνια και τσιγαρίζουμε σε ένα τηγάνι ! Αφού τσιγαριστούν σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε ανακατεύοντας μια δυο φορές !

Έχουμε ήδη ψιλοκοψει το κρεμμύδι και τις πιπεριές, τα οποία μαζί με τα μανιτάρια τα ρίχνουμε στο τηγάνι που έχουμε το τσιγαρισμενο κοτόπουλο. Τα ανακατεύουμε συχνά για να τσιγαριστούν και τα υπόλοιπα. Βάζουμε ένα καπάκι στο τηγάνι για να κρατήσουμε τους υδρατμούς μέσα στο σκεύος και το αφήνουμε για 5 λεπτά.

Στην συνέχεια ρίχνουμε στο τηγάνι με το κοτόπουλο και τα λαχανικά αλάτι,πιπέρι, κόκκινο πιπέρι, και την πάπρικα, ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις! Τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε την μισή κρέμα γάλακτος και λίγη ποσότητα από τα τυριά ! Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα γάλακτος με τα υπόλοιπα υλικά !

Γεμίζουμε τα κανελόνια και τα στρώνουμε σε ένα ταψί που το έχουμε περάσει με λίγο βούτυρο για να μην κολλήσουν ! Αφού τα στρώσουμε από πάνω ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και την υπόλοιπη ποσότητα των τυριών !