Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το κρέας με νερό να το σκεπάζει. Αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και το ξαφρίζουμε καλά. Σουρώνουμε.

Σε καθαρή κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο από το λάδι και σωτάρουμε καλά το κρέας να ροδίσει. Καλό είναι να βάζουμε λίγο λίγο το κρέας για σωτάρισμα.

Προσθέτουμε και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά για να βγάλει το κρέας τα υγρά του. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι. Αφήνουμε να σιγοβράζει. Αν χρειαστεί νερό προσθέτουμε λίγο.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε νερό και ζεματίζουμε το σταμναγκάθι. Θέλουμε ίσα ίσα να πέσει ο όγκος του. Ρίχνουμε το σταμναγκάθι στο μισοβρασμένο κρέας, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε και ένα ποτήρι από το νερό που ζεματίσαμε τα χόρτα. Αν θεωρήσουμε πως χρειάζεται κι άλλο νερό προσθέτουμε. Όταν ετοιμαστεί σβήνουμε τη φωτιά και βγάζουμε ένα φλιτζάνι ζωμό να χλιαρύνει λίγο.

Για το αυγολέμονο : σπάμε τα αυγά σε ένα πιάτο βαθύ. Τα χτυπάμε καλά και προσθέτουμε σιγά σιγά το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια το ζωμό που έχουμε χλιαρύνει. Ανάβουμε σε χαμηλή ένταση τη φωτιά και ρίχνουμε και λίγο από το ζωμό της κατσαρόλας στο αυγολέμονο. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα κινώντας τη κυκλικά να πάει παντού. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι.