Αρχικά κάνουμε τη ζύμη της τάρτας. Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το αυγό και το νερό και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει η ζύμη μας ένα. Προσθέτουμε το αυγό και το νερό, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυτό μπορείτε να το κάνετε και στο μίξερ με τον γάντζο. Κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για το λιγότερο μια ώρα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε σε λίγες δόσεις τη ζάχαρη. Κάθε που γίνεται χρυσή προσθέτουμε την επόμενη δόση. Έτσι θα πετύχουμε το καραμέλωμά της.

Ρίχνουμε το βούτυρο, τη βανίλια, το κονιάκ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει τελείως το βούτυρο. Έπειτα ρίχνουμε μέσα τα μήλα που τα έχουμε καθαρίσει και κόψει. Ανακατεύουμε να πάει παντού το μείγμα και περιμένουμε να μαλακώσουν λίγο. Παράλληλα ρίχνουμε και την κανέλα.

Σε μια φόρμα για τάρτα στρώνουμε ομοιόμορφα τα μήλα και περιχύνουμε με τα υγρά που έχουν μείνει στην κατσαρόλα.

Ανοίγουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι και μόλις φτάσει στο μέγεθος της φόρμας, την απλώνουμε προσεκτικά πάνω από τα μήλα και κλείνουμε τις άκρες γύρω γύρω. Ανοίγουμε ελαφρά τρυπούλες με μαχαίρι ή πιρούνι για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Ψήνουμε στο φούρνο για 40-45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα.

Μόλις ψηθεί αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε σε πιατέλα αναποδογυρίζοντας την τάρτα. Έτσι τα μήλα θα έρθουν στην επάνω όψη της. Μπορείτε να πασπαλίσετε άχνη και περισσότερη κανέλα αν θέλετε.