Καθαρίζουμε τα Πράσα και τα ψιλοκόβουμε, τα πλένουμε καλά. Στην συνέχεια σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει, και ρίχνουμε το πράσο μέσα.Αφήνουμε να πάρει μια βράσει και έπειτα το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι.Αφού στραγγίσει καλά, βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το ξερό κρεμμύδι και στραγγίζουμε το πράσο καλά με τα χέρια, προσθέτουμε το αλάτι.

Τσιγαρίζουμε το μείγμα καλά, έχοντας προσθέσει και τα κυβάκια της κόκκινης πιπεριάς. Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα πριν το βάλουμε στο φύλλο σφολιάτας. Αν θέλουμε μπορούμε να έχουμε έτοιμο το πράσο από την προηγούμενη μέρα ή να το έχουμε έτοιμο στην κατάψυξη.Έτσι κερδίζουμε χρόνο, και μπορούμε να ετοιμάσουμε την πίτα γρηγορότερα.

Βάζουμε το ένα φύλλο σφολιάτας κάτω σε ταψί με λαδόκολλα, τοποθετούμε το μείγμα και βάζουμε το δεύτερο φύλλο σφολιάτας από πάνω, κόβουμε σε κομμάτια και ψήνουμε στους 200* c για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει.