ΤΑ ΛΙΓΑ (ΑΛΛΑ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ) ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ:

“Χτύπα τα πόδια σου Kινέζα, για να μην κόψει η μαγιονέζα” έλεγε το τραγουδάκι “Μαζιονέζα (το κίτρινο χρώμα)” (https://www.paidika-tragoudia.gr) στην αξέχαστη Λιλιπούπολη. Και με το υπομονετικό, με σταθερό ρυθμό, κτύπημα, η μαγιονέζα δεν κόβει. Και αυτό είναι ο ΠΡΩΤΟΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΝΕΣ που λέγαμε πιο πάνω: Το υπομονετικό κτύπημα. Όχι απαραίτητα με το χέρι, μπορούμε κάλλιστα να τη κτυπήσουμε στο blender (αν και το υπομονετικό κτύπημα με το χέρι (λένε ότι) φτιάχνει πολύ πιο βελούδινη μαγιονέζα.

Από που προέρχεται λοιπόν αυτή η άσχημη φήμη που ακολουθεί την ετοιμασία της μαγιονέζας στο σπίτι; Μάλλον οφείλεται σε μία φοβία που προέρχεται από το ότι οι προ-γιαγιάδες μας έφτιαχναν τη μαγιονέζα κτυπώντας την με το χέρι, με σύρμα. Ε, δεν είναι και το πιο απλό πράγμα να κτυπάς αδιάκοπα και με σταθερό ρυθμό με το χέρι και ταυτόχρονα να προσθέτεις με σταθερή ροή το ελαιόλαδο. Αποτέλεσμα; Πολύ συχνά η μαγιονέζα έκοβε. Σήμερα, με τα ραβδομπλέντερ, κάτι τέτοιο είναι μάλλον απίθανο να συμβεί.

Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ-ΜΥΣΤΙΚΟ, είναι η θερμοκρασία των υλικών. Πρέπει να είναι η ίδια σε όλα: το λάδι, το αυγό, το λεμόνι. Κανόνας απαράβατος και η θερμοκρασία πρέπει να είναι η λεγόμενη “θερμοκρασία δωματίου”, γύρω στους 20 βαθμούς. Αυτό σημαίνει ότι όταν οι θερμοκρασίες πιάσουν τους 38 με 40 βαθμούς το καλοκαίρι και μέσα στην κουζίνα ξεπερνούν τους 30, θα πρέπει το δοχείο στο οποίο κτυπούμε τη μαγιονέζα να μπαίνει μέσα σε ένα άλλο δοχείο, με κρύο νερό και παγάκια.

Να γιατί το κτύπημα με σύρμα, με το χέρι κάνει καλύτερη μαγιονέζα απ’ ότι το ραβδομπλέντερ ήτο μίξερ. Σε αυτά τα “εργαλεία του σατανά”, λόγω της θερμοκρασίας που αναπτύσσεται από τις στροφές του μηχανήματος, ζεσταίνεται το μείγμα αυγού-λεμονιού-λαδιού και ξεφεύγει από την ιδανική θερμοκρασία. Για τον ίδιο λόγο είναι προτιμότερο το δοχείο όπου θα κτυπήσουμε τη μαγιονέζα να μην είναι μεταλλικό, το μέταλλο κρυώνει το μείγμα, το πλαστικό είναι σχετικά ουδέτερο.

Λεμόνι ή ξύδι; Κυκλοφορούν διάφορες συνταγές, μία από αυτές δική μου (“Σπιτική μαγιονέζα, η …“πολύφερνη” Επιχειρήστε την!”) Εδώ είναι το τρίτο μυστικό: Όταν χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, βάζουμε πάντα –και μόνο– λεμόνι. Όταν χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο (θέλοντας να ετοιμάσουμε μια πιο ελαφριά μαγιονέζα), τότε μπορούμε να βάλουμε και ξύδι. Εξαιρετική επιλογή είναι το Malt ξύδι, ένα γεμάτο, λεπτό και πολύ αρωματικό ξύδι που φτιάχνεται από τη ζύμωση κριθαρένιας βύνης (όπως γίνεται με τη μπύρα).

Ο επόμενος κανόνας είναι και αυτός πολύ-πολύ σημαντικός, ίσως ο πιο απαραίτητος από όλους: Η προσθήκη του λαδιού στο κτυπημένο ήδη μείγμα αυγού-λεμονιού πρέπει να γίνεται σε συνεχή ροή μία πολύ μικρής ποσότητας λαδιού, σαν τρίχα αν είναι δυνατόν, για να προλαβαίνει και ομογενοποιείται με το μείγμα λεμόνι-αυγό.

Εδώ λοιπόν κρύβεται όλη η χημεία που οδηγεί ενίοτε στο να “κόψει” η μαγιονέζα, να “τρελλαθεί” όπως συνηθίζουν να λένε οι Ιταλίδες νοικοκυρές: Το λάδι είναι υδρόφοβο, τα μόριά του δηλαδή απωθούνται (ή, πιο σωστά, δεν έλκονται) από τα μόρια του νερού. Έλα όμως που ο χυμός λεμονιού έχει σαν βάση το νερό… Άντε να ενωθούν αυτά τα δύο… Είναι ο κρόκος του αυγού ο οποίος, αποτελούμενος από στοιχεία που είναι παρόμοια τόσο με το λάδι όσο και με το νερό που δένει αυτά τα δύο υλικά.

Έτσι για να μπούμε λίγο πιο βαθιά στο θέμα, αυτά τα (τόσο σημαντικά για την περίπτωση της μαγιονέζας) στοιχεία του κρόκου του αυγού λέγονται “επιφανειοδραστικά μόρια” και αποτελούνται από μια υδρόφιλη κεφαλή (όπως το λεμόνι) και μια υδρόφοβη ουρά (όπως το λάδι) και έχουν ακριβώς το χαρακτηριστικό της αύξησης της αναμιξιμότητας μεταξύ δύο τόσο διαφορετικών υγρών όπως το λάδι και το λεμόνι.

Γιατί λοιπόν η μαγιονέζα “κόβει” κάποιες φορές, παρ’ όλη την ύπαρξη του κρόκου αυγού στο μείγμα; Μα επειδή, ακόμη και τότε, για κάποιο λόγο δεν επιτυγχάνεται η ένωση του λεμονιού με το λάδι. Με αποτέλεσμα να μη δένει και να μη φουσκώνει, να μη γίνεται αφράτη και κρεμώδης, αλλά να παραμένει ένα άμορφο υγρό, στο οποίο τα συστατικά παραμένουν ξεχωριστά΄. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν:

Τα αυγά δεν είναι φρέσκα -
Τα αυγά είναι κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο -
Έχουμε προσθέσει πολύ χυμό στην αρχή -
Έχουμε προσθέσει το λάδι όλο μαζί ή σε μεγάλες ποσότητες τη φορά

ΠΩΣ ΛΟΙΠΟΝ ΘΑ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ ΠΑΝΤΑ ΝΑ ΜΑΣ “ΚΟΒΕΙ” Η ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΑΣ;

1. Λιώνουμε το λίγο αλάτι που θα χρησιμοποιήσουμε στο χυμό του λεμονιού.

2. Χωρίζουμε τους κρόκους των αυγών από τα ασπράδια και τους ρίχνουμε σε ένα πλαστικό ποτήρι με ψηλά τοιχώματα ή ένα ανάλογο μπολ. Οι κρόκοι διαχωρίζονται με ιδιαίτερη προσοχή, για να είναι εντελώς free από τα ασπράδια. Επίσης, κάτω από το δοχείο τοποθετούμε ένα υγρό πανί, με δροσερό νερό το καλοκαίρι και χλιαρό το χειμώνα. Σταθεροποιεί το δοχείο, αλλά και βοηθά να έχει την σωστή θερμοκρασία. Τα αυγά (όπως και τα άλλα υλικά άλλωστε) πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, γύρω στους 20 βαθμούς.

3. Προσθέτουμε 2-3 σταγόνες λεμονιού (μα πραγματικά 2-3, όχι παραπάνω) στους κρόκους και αρχίζουμε να δουλεύουμε με το μίξερ. Από αυτή τη στιγμή που πρωτοενεργοποιούμε το μίξερ μέχρι και το τέλος της διαδικασίας, δεν διακόπτουμε στιγμή το κτύπημα, διατηρώντας μάλιστα την ίδια φορά. Για το λόγο αυτό πρέπει όλα τα υλικά να είναι εύκολα προσβάσιμα με το ελεύθερο χέρι μας. Διαφορετικά, θα χρειασθείτε ένα βοηθό.

Προσθέτουμε σε σταθερή και πολύ λεπτή ροή το λάδι ενώ συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μίξερ, μέχρι να προστεθεί η μισή ποσότητα. Είναι πολύ σημαντικό, σημαντικότατο, η ροή του λαδιού να είναι σταθερή, χωρίς αυξομειώσεις στην ποσότητα αλλά και πολύ λεπτή και να πέφτει πάντα στο ίδιο σημείο.

Πάντα δουλεύοντας το μίξερ, προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του λεμονιού. Και εδώ ακολουθείται ο ίδιος τρόπος, ροή λεπτή και σταθερή και να πέφτει στο ίδιο σημείο. Είναι μάλλον προφανές, αλλά θα το γράψω, όταν στύψουμε το λεμόνι και πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε το χυμό στη μαγιονέζα, τον φιλτράρουμε για να κατακρατηθούν τυχόν κομματάκια σάρκας λεμονιού ή κουκουτσάκια που έχουν περάσει στο χυμό.

Συνεχίζουμε με το λάδι, με τον ίδιο τρόπο της πολύ λεπτής ροής, μέχρι να εξαντληθεί όλη η ποσότητά του.

Ακολουθώντας αυτές τις απλές οδηγίες η μαγιονέζα μας δεν πρόκειται να “κόψει”. Και λέω “απλές” γιατί η συνταγή δεν έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις, δεν θέλει κάποια ιδιαίτερη ικανότητα η εκτέλεσή της. Απλά θα πρέπει να έχουμε μερικά πράγματα κατά νου και να τα τηρούμε.

ΚΑΙ ΠΩΣ ΘΑ ΕΠΑΝΑΦΕΡΟΥΜΕ ΜΙΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΠΟΥ, ΠΑΡ’ ΟΛΑ ΑΥΤΑ, ΜΑΣ “ΕΚΟΨΕ”;

Καλά όλα αυτά, αλλά τι θα γίνει εάν, τελικά, μας “κόψει”, εάν “τρελλαθεί” η μαγιονέζα μας; Πως θα ανακτήσουμε μία σωστή μαγιονέζα από αυτό το απροσδιόριστης υφής υγρό, με υλικά που, παρ’ όλες τις προσπάθειές μας, παραμένουν διαχωρισμένα μεταξύ τους; Μη φοβάστε, η κατάσταση είναι υπό έλεγχο.

Αδειάζουμε την “κομμένη”, την “τρελλαμένη” μαγιονέζα, προσωρινά, σε ένα άλλο μπολ, πλένουμε και σκουπίζουμε καλά το ποτήρι (δοχείο) με τα ψηλά τοιχώματα, και ρίχνουμε μέσα έναν νέο κρόκο αυγού. Τον κτυπούμε για 2 λεπτά με το ραβδομίξερ (ή και με το σύρμα) μαζί με 1-2 σταγόνες λεμονιού και πάλι, εάν έχουμε διαθέσιμες εκείνη τη στιγμή (μη στύψετε καινούργιο, δεν υπάρχει λόγος, το πολύ-πολύ βάλτε μισό κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα).

Αρχίζουμε να ρίχνουμε αργά-αργά την “κομμένη” μαγιονέζα και χωρίς να σταματήσουμε να αναμιγνύουμε χωρίς διακοπή με το ραβδομίξερ, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή απαλή και κρεμώδη υφή.

Εάν πάλι η μαγιονέζα δεν έχει “κόψει” αλλά είναι πολύ αραιή, απλά προσθέτουμε λίγο περισσότερο λάδι και να συνεχίσουμε το κτύπημα. Η επιμονή στο κτύπημα του λαδιού ίσως και να αρκούσε από μόνη της για να “δέσει” σωστά τη μαγιονέζα, με την προσθήκη και επιπλέον λαδιού, θα δέσει ευκολότερα.

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ (όχι όμως και vegan)

Τις ίδιες ιδιότητες με τον κρόκο του αυγού μπορούμε να βρούμε και σε κάποια άλλα τρόφιμα. Έτσι, μπορούμε πετύχουμε να γαλακτωματοποιηθούν επιτυχώς λάδι και λεμόνι και να φτιάξουμε μαγιονέζα ακόμη και χωρίς αυγά, χωρίς να μας “κόψει”. Θα σας αναφέρω κάποια, κοιτάξτε να τα δείτε με ανοικτό μυαλό και να μην τα απορρίψετε αμέσως.

Το πρώτο από αυτά τα υλικά είναι οι …σουπιές. Είναι η μόνη άλλη τροφή επί της γης που περιέχει αλβουμίνη και πρωτεΐνες ανάλογες του αυγού. Πολτοποιώντας τες μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε στην Παρασκευή μαγιονέζας.

Τα κεφάλια των γαρίδων! Τα ρίχνουμε στο ποτήρι του ραβδομίξερ (αφού πρώτα τους αφαιρέσουμε τα μάτια), προσθέτουμε το λάδι (σε λεπτή και συνεχή ροή και εδώ), χωρίς να σταματήσουμε να πολτοποιούμε προσθέτουμε και λίγο νερό, πάντα σε λεπτή ροή. Στο τέλος φιλτράρουμε το μείγμα και η μαγιονέζα μας είναι έτοιμη.

Μη με ρωτήσετε εάν έχω φτιάξει μαγιονέζα με αυτούς τους τρόπους. Η απάντηση είναι “όχι, και δεν βλέπω να φτιάχνω και ποτέ”. Αυτό όμως δε σημαίνει ότι δεν πρέπει να μαθαίνουμε… Ίσως κάποια στιγμή, σε κάποιον, να χρειασθεί αυτή η γνώση.

Μέχρι τότε, συνεχίζουμε να φτιάχνουμε την ανυπέρβλητη, την “πολύφερνη”, σπιτική μαγιονέζα με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο που την έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας!

Εάν σας κούρασε η ανάγνωση με αυτόν το ρυθμό των μικρών παραγράφων, οφείλεται στο πολύ περιορισμένο αριθμό χαρακτήρων που μπορεί να έχει κάθε βήμα, ακόμη και στις συμβουλές(!!!). Την κατανόησή σας παρακαλώ, το θέμα αξίζει να το φθάσετε μέχρι το τέλος. Καλή συνέχεια!