Βάζουμε το λάδι σε μία κατσαρόλα να ζεσταθεί, ρίχνουμε τον κιμά και ανακατεύουμε για να ροδίσει καλά.

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, πιπεριές, μανιτάρια, κολοκυθάκι) στο μούλτι, τα ρίχνουμε στο κιμά και ανακατεύουμε να μαραθούν. Ρίχνουμε τον πελτέ και το τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη ντομάτα, 1/2 κούπα νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει. Προς το τέλος ρίχνουμε αλάτι και μπαχαρικά. Ο κιμάς πρέπει να είναι ζουμερός, όχι πολύ στεγνός, γι'αυτό προσθέτουμε κι άλλο ζεστό νερό αν χρειαστεί.

Για τη μπεσαμέλ: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το αλεύρι, το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά αφήνουμε να βράσει μέχρι να πήξει. Βγάζουμε στην άκρη να κρυώσει λίγο. Ρίχνουμε τα αυγά χτυπημένα και το τυρί.

Ταυτόχρονα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό 2 λεπτά λιγότερο από τη λέει η συσκευασία. Σουρώνουμε και βουτυρώνουμε.

Αδειάζουμε σε βουτυρωμένο πυρέξ, απλώνουμε στην επιφάνεια την υπόλοιπη μπεσαμέλ, το τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα, στην μεσαία σχάρα, στους 180° για 30'-40'.

Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά και σερβίρουμε. Όσο το παστίτσιο είναι ζεστό δεν μπορούμε να το κόψουμε σε ομοιόμορφα κομμάτια, το σερβίρουμε με την κουτάλα. Πρέπει να το αφήσουμε να κρυώσει τελείως (2-3 ώρες), να παγώσουν οι κρέμες για να μπορέσουμε να το κόψουμε. Όπως και να το κάνουμε είναι πεντανόστιμο.

Υ.Γ. Αν δεν έχουμε μείγμα μπαχαρικών μπορούμε να βάλουμε από λίγο πιπέρι, ρίγανη, μοσχοκάρυδο, κουρκουμά, βασιλικό, (ή τα μπαχαρικά της αρεσκείας μας), όλα αποξηραμένα και τριμμένα.