Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει μαζί με τον κύβο λαχανικών και το σαφράν. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε ανάλογα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Ψιλοκόβουμε σε κυβάκια τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε καυτό ελαιόλαδο πρώτα τα κολοκυθάκια. Μόλις μαλακώσουν ρίχνουμε το κρεμμύδι και το γλυκό κάρυ και την καπνιστή πάπρικα. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε μέχρι να είναι έτοιμα τα κολοκυθάκια.

Μόλις ετοιμαστεί το ρύζι, το ανακατεύουμε με τα κολοκυθάκια.