Μαρμελάδα κάστανου με amaretto (ή με ρούμι)

Name: Μαρμελάδα κάστανου με amaretto (ή με ρούμι)
Yield: 5 βαζάκια των 300 ml
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 1,5 κιλό κάστανα; 450 γρ –περίπου– λευκή κρυσταλλική ζάχαρη; 150 γρ –περίπου– καστανή ζάχαρη; 2 κ.γ. εσάνς βανίλιας; 2-3 σφηνάκια amaretto (ή ρούμι, ή και άλλο αρωματικό αλκοολούχο ποτό)

ggr @george

Athens

Η μαρμελάδα κάστανο με amaretto (αλλά και με ρούμι) δεν είναι “μία οποιαδήποτε μαρμελάδα”. Προσωπικά μου μοιάζει περισσότερο με μία κρέμα να την τρως με το κουτάλι! Πολύ καλύτερη από Nutella, Merenda ή άλλες επαλείψιμες κρέμες! Πάμε να προλάβουμε να δούμε πως γίνεται, πριν περάσει η εποχή τους.

Σε αντίθεση με την πολύ πιο “αυστηρή” διαδικασία που ακολουθούμε όταν τα προετοιμάζουμε για μαρόν γλασέ, τα κάστανα που προορίζονται για μαρμελάδα δεν είναι ανάγκη ούτε εντελώς ακέραια να είναι (έτσι και αλλιώς τα κομμάτια τους θα πολτοποιηθούν), ούτε και εντελώς ωμά (ούτως ή άλλως στη συνέχεια θα βράσουν).

Έτσι, οι χρόνοι στα δύο περάσματά τους, από την κατσαρόλα με το βραστό νερό όπου ζεματίζονται και από το καυτό τηγάνι όπου “καψαλίζονται” εξωτερικά (δείτε τη διαδικασία για το “Πως καθαρίζουμε (ωμά) κάστανα” https://cookpad.wasmer.app/gr/sintages/15722881-pos-katharizoume-oma-kastana/diorthosi), δεν υπάρχει λόγος να είναι τόσο σύντομοι ούτε τόσο ακριβείς. Και 1-2 λεπτά παραπάνω, συνολικά, δεν μας ενοχλούν.

Είναι μία εξαιρετικά νόστιμη και πολύ αρωματική μαρμελάδα, πολύ ανώτερη –πιστέψτε με– από αυτές που αγοράζουμε συνήθως όταν επισκεπτόμαστε παραδοσιακούς ορεινούς οικισμούς και, το σπουδαιότερο, θα είναι φτιαγμένη από τα χέρια σας! Επιχειρήστε την!

Δες περισσότερα

Μαρμελάδα κάστανου με amaretto (ή με ρούμι)

Υλικά

5 βαζάκια των 300 ml

1,5 κιλόκάστανα
450 γρ –περίπου– λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
150 γρ –περίπου– καστανή ζάχαρη
2 κ.γ.εσάνς βανίλιας
2-3 σφηνάκιαamaretto (ή ρούμι, ή και άλλο αρωματικό αλκοολούχο ποτό)

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Αρχικά, ξεκινούμε από την ποσότητα της μαρμελάδας που θέλουμε να ετοιμάσουμε. Έτσι, εάν θέλουμε να ετοιμάσουμε 5 βαζάκια των 300 ml μαρμελάδας (γύρω στο 1,5 κιλό), θα υπολογίσουμε 1 κιλό καθαρισμένα κάστανα και 600 γραμμάρια ζάχαρη (450 γρ λευκή κρυσταλλική και 150 γρ καστανή). Για να εξασφαλίσουμε το 1 κιλό καθαρισμένα κάστανα θα ξεκινήσουμε από 1,5 κιλά περίπου ακαθάριστων. Ζυγίζουμε δηλαδή τα καθαρισμένα κάστανα και υπολογίζουμε το βάρος της ζάχαρης στο 60% αυτής της ποσότητας.
2

(εδώ, εγώ χρησιμοποίησα περί τα 520 γραμμάρια ακαθάριστα κάστανα, από τα οποία, μετά το ξεφλούδισμα και τον τεμαχισμό τους (θα δούμε πιο κάτω γιατί αυτό το “μετά τον τεμαχισμό τους”) πήρα 355 γραμμάρια καθαρή σάρκα κάστανου. Το 60% αυτού του βάρους αντιστοιχεί σε 210 γραμμάρια ζάχαρης, από τα οποία τα ¾, δηλαδή 160 γρ, θα είναι λευκή κρυσταλλική και το άλλο ¼, δηλαδή 50 γρ, θα είναι καστανή. Απλά, πολύ απλά πράγματα)
3

Αρχικά ετοιμάζουμε τα κάστανα. Τα καθαρίζουμε χωρίς να τα βράσουμε, χωρίς να τα ψήσουμε, έτσι όπως είναι, ωμά. Και αν η διαδικασία σας φαίνεται δύσκολη, δείτε τις οδηγίες στο site για το “Πως καθαρίζουμε (ωμά) κάστανα” και θα διαπιστώσετε ότι δεν είναι καθόλου βουνό. Έχετε κάνει πολύ πιο δύσκολα πράγματα. Απλά, ίσως χρειασθείτε και τη βοήθεια ενός δεύτερου ατόμου, η διαδικασία είναι πολύ πιο απλή (και γρήγορη) όταν είναι δύο που την κάνουν. Σας κίνησα την περιέργεια; Μπείτε στο άρθρο να δείτε
4

Όταν καθαρίσουμε τα ωμά κάστανά μας, τα τεμαχίζουμε σε μικρότερα κομματάκια. Με τον τρόπο αυτό αφ’ ενός θα βοηθήσουμε το βράσιμό τους (γίνεται πιο γρήγορα), αφ’ ετέρου ελέγχουμε εάν, παρ’ ότι μας φαίνονται υγιή τα κάστανα, έχει παρεισφρήσει κάποιο σκουλικάκι, που βεβαίως δεν θέλουμε να περάσει ούτε αυτό ούτε το χαλασμένο (με άσχημη γεύση) κάστανο στη μαρμελάδα μας! Όσα λοιπόν τα βρούμε μαυρισμένα, χαλασμένα εσωτερικά, τα αφαιρούμε, είτε ολόκληρα είτε το χαλασμένο μέρος τους (εάν είναι μικρό)
5

Τώρα που έχουμε πάρει μία καθαρή ποσότητα από τεμαχισμένα κάστανα, από τα οποία έχουμε αφαιρέσει ό,τι δεν πρέπει να μαγειρευτεί, μπορούμε να τη ζυγίσουμε και στη συνέχεια να κάνουμε τους υπολογισμούς για τα υπόλοιπα υλικά (τα δύο είδη ζάχαρης και τη βανίλια).
6

Ρίχνουμε τα καθαρισμένα και τεμαχισμένα κάστανα στην κατσαρόλα που θα ετοιμάσουμε τη μαρμελάδα και τα ξεπλένουμε για να απομακρύνουμε τυχόν υπολείμματα μεμβράνης που μας έχουν ξεφύγει κατά το καθάρισμά τους και παραμένουν κολλημένα επάνω τους, που, όμως, ούτε αυτά θέλουμε να περάσουν στη μαρμελάδα.
7

Στη συνέχεια τα καλύπτουμε καλά με νερό (κατά ένα εκατοστό τουλάχιστον), σκεπάζουμε με καπάκι, αφήνοντας όμως λίγο κενό για να φεύγουν οι υδρατμοί και τα βράζουμε για περίπου 35 λεπτά. Ακόμη και τώρα ελέγχουμε μήπως εμφανισθούν να επιπλέουν τίποτα μικροκομματάκια μεμβράνης, που θα τα αφαιρέσουμε και θα τα απομακρύνουμε.
8

Με την πάροδο αυτού του χρόνου, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και, με τη βοήθεια του ραβδομίξερ (ή όποιου άλλου τρόπου χρησιμοποιείτε συνήθως) πολτοποιούμε τα κάστανα. Θα σχηματισθεί ένας ελαφρά σφικτός πολτός, ο οποίος θα αραιώσει μόλις μπει, ζεσταθεί και λιώσει η ζάχαρη.
9

Τώρα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Τα δύο είδη ζάχαρης (εάν δεν έχετε καστανή ζάχαρη, δεν έγινε και τίποτα σπουδαίο, απλά αυτή θα δώσει μία πιο ξεχωριστή γεύση στη μαρμελάδα σας, που θα θυμίζει ελαφρά γλυκόριζα (liquorice), εάν βέβαια σας αρέσει η γεύση της), αλλά και τη βανίλια. Προσθέτουμε και μία μικρή ποσότητα (ή και καθόλου) από το ποτό, το περισσότερο θα το προσθέσουμε προς το τέλος, στο τελευταίο δεκάλεπτο, για να είναι πιο έντονο το άρωμά του.
10

Ανεβάζουμε και πάλι την κατσαρόλα στην εστία, ανακατεύουμε τη ζάχαρη να διαλυθεί και σιγοβράζουμε (σε σιγανή-προς-μέτρια φωτιά, στο 3,5 με 4 σε κλίμακα που φθάνει στο 9) για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα στο επιθυμητό σημείο (όταν κρυώσει θα σφίξει ακόμη λίγο, συνεπώς λάβετέ το υπ’ όψη σας).
11

(σε αυτή τη θερμοκρασία που βράζουμε δεν θα πρέπει να πιτσιλάει η μαρμελάδα. Παρ’ όλα αυτά, εάν δείτε να τινάζονται σταγονίτσες, καλύτερα σκεπάστε με μία ειδική για αυτή τη δουλειά σήτα, εάν κρυώσουν πάνω στην κουζίνα ή –ακόμη χειρότερα– πάνω στα πλακάκια του δαπέδου θα σας παιδέψουν να τις καθαρίσετε)
12

Σε αυτό το διάστημα αποστειρώνουμε τα βαζάκια μας (σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε μικρής χωρητικότητας βαζάκια, max 300ml, μπορούμε με να αποθηκεύσουμε τη μαρμελάδα αποθηκεύσουμε σε ντουλάπι, αλλά όταν ανοίξουμε κάποιο, πρέπει να φυλάσσεται πλέον στο ψυγείο).
13

Στο 10λεπτο πριν συμπληρωθεί ο χρόνος των 30 λεπτών (κάντε μόνες σας το λογαριασμό ποτέ είναι) προσθέτουμε και το υπόλοιπο (μεγαλύτερο) μέρος από το αλκοολούχο ποτό μας. Αυτό μπορεί να είναι ρούμι, μπορεί να είναι amaretto, μπορεί και κάτι άλλο που θα δώσει μία ενδιαφέρουσα νότα “σπιρτάδας” αλλά –κυρίως– και κάποιο άρωμα που είναι ωραίο να το ξεχωρίζεις στη μαρμελάδα. Επίσης τώρα μπορείτε να προσθέσετε κομματάκια σοκολάτας, στρέφοντας τη μαρμελάδα σε άλλη (αλλά πολύ νόστιμη και αυτή) κατεύθυνση.
14

Όταν πια η μαρμελάδα είναι έτοιμη, δεμένη στο βαθμό που τη θέλουμε, αποσύρουμε και πάλι την κατσαρόλα από τη φωτιά και, έτσι όπως είναι καυτή, τη μοιράζουμε, προσεκτικά να μην καούμε ή λερώσουμε, σε αποστειρωμένα βάζα, φθάνοντας περίπου στο ένα εκατοστό από τα χείλη τους.
15

Αναποδογυρίζουμε τα βαζάκια έτσι που να δημιουργηθεί το κενό αέρος που θα τα κλείσει αεροστεγώς. Όταν πια κρυώσουν, τα γυρίζουμε στη κανονική τους θέση και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος. Όταν ανοιχθεί ένα βαζάκι θα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.