Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το κοτόπουλο. Μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 4 ώρες στο ψυγείο. Σε ένα πυρεξάκι βάζουμε τα λαχανικά, το λάδι, το αλατοπίπερο και το θυμάρι. Στη μέση τοποθετούμε το κοτόπουλο. Ρίχνουμε τη μαρινάδα. Ψήνουμε στους 220° για 25-30' να είναι έτοιμο το κοτόπουλο. Στα μισά το αναποδογυρίζουμε! Σερβίρουμε με ρύζι!