Όσες φορές για το τσουρέκι χρησιμοποιούσα το μίξερ ποτέ δεν έμεινα ευχαριστημένος. Σαν να υπήρχε κάτι ατελές στην συνταγή. Όταν αποφάσισα να πλάσω το ζυμάρι με τα χέρια μου, ένοιωσα μια πλήρη ικανοποίηση από όλη αυτήν την μοναδική ιστορική διαδρομή που έχει αυτό το γλυκό ψωμί.

Μην ξεχνάτε ότι τα υλικά μας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα μπολ προετοιμάζω το ψευτο-προζύμι, τις μαγιές, την ζάχαρη, το χλιαρό νερό, και το αλεύρι. Ανακατεύω καλά με το φουέ, σκεπάζω με μεμβράνη και χρησιμοποιώντας τον φούρνο μας σαν στόφα σους 40-50 βαθμούς το αφήνω για 30 λεπτά να φουσκώσει-ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Από την στιγμή που είναι έτοιμο το προζύμι σε άλλο μπολ θα χτυπήσουμε τα αυγά, το χλιαρό γάλα, το μέλι και τα ανακατεύουμε με το φουέ.

Σε λεκάνη έχω κοσκινίσει το αλεύρι όπου έχω ενσωματώσει σε αυτό τα μπαχαρικά, το μαχλέπι, το κακουλέ, την μαστίχα και το αλάτι. Για καλό αποτέλεσμα χρειάζεται αλεύρι δυνατό με αρκετή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη για την ομαλή ενεργοποίηση της γλουτένης.

Στην λεκάνη με το αλεύρι ανοίγω στο κέντρο τρύπα και ρίχνω το προζύμι και τα υπόλοιπα υγρά στοιχεία, εκτός από το λιωμένο βούτυρο. Σειρά έχει τώρα το ζύμωμα. Με το χέρι βάζοντας στην αρχή γάντι γιατί κολλάει αρκετά η ζύμη και διπλώνουμε συνεχώς, και με δόσεις βάζουμε και το βούτυρο. Θα δούμε ότι η ζύμη μας αποκτάει σταθερότητα.

Μπορούμε να βγάλουμε πλέον το γάντι και να ζυμώσουμε με γυμνό χέρι. Θέλει υπομονή και αγάπη με συνδυασμό ελεγχόμενης δύναμης το ζυμάρι μας. Μη προσθέσετε αλεύρι, όχι ακόμη, επιμένετε λίγο ακόμη, προσθέστε λίγο ηλιέλαιο και σαν διαπιστώσετε ότι δεν κολλάει στην λεκάνη και στα χέρια σας σημαίνει ότι είμαστε σε καλό δρόμο.

Αυτό που μένει να τσεκάρουμε είναι να δούμε αν έχει ενεργοποιηθεί αρκετά η γλουτένη και αν έχει επέλθει η ωρίμανση της ζύμης. Τραβάμε με τα δάχτυλα μας ένα μικρό κομμάτι από το ζυμάρι και βλέπουμε την ελαστικότητά του. Αν σπάει αμέσως αυτό προσδιορίζει ότι η γλουτένη δεν έχει αποκτήσει συνεκτικότητα και δεν είναι εντάξει.

Επομένως συνεχίζουμε το ζύμωμα και στο τέλος θα δικαιωθούμε. Υπολογίστε 15 με 20 λεπτά όλος ο χρόνος ζύμωμα. Λαδώνουμε λίγο την λεκάνη και το ζυμάρι μας και το βάζουμε στην στόφα για 1-2 ώρες. Μοιράζω στα 3 και πλάθω πλεξούδες. Τα αφήνω πάλι για ξεκούραση μισή ώρα. Τα αλείφω με κρόκο και πασπαλίζω με φιλέ αμυγδάλου και σουσάμι. Ψήνω στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 35 λεπτά. Καλή επιτυχία!