Ας ξεκινήσουμε ετοιμάζοντας ένα παραδοσιακό ragù με τον κιμά. Για περισσότερη γεύση θα βάλουμε μεικτό κιμά, από μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας. Ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια το σέλερυ, το καρότο και το κρεμμύδι και τα μαλακώνουμε σε τηγάνι ή κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, πάνω από χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε τον κιμά, ανεβάζουμε την ένταση, στην εστία και τον ροδίζουμε καλά, ανακατεύοντας και “σπάζοντάς” τον με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να μην έχει καθόλου σβώλους.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος τους.

Προσθέτουμε το συμπυκνωμένο πελτέ ντομάτας και τον καβουρδίζουμε φέρνοντάς τον μερικές γύρες με ξύλινο κουτάλι, για να βγάλει εντονότερα τα αρώματά του. Προσθέτουμε και την passata ντομάτας, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε την ένταση στο ελάχιστο και μαγειρεύουμε για 45 με 50, ελέγχοντας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος να μη μείνει χωρίς υγρά και στεγνώσει. Εάν χρειασθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι. Θέλουμε ένα ελαφρά μόνο υγρό ragù.

Στο τέλος του μαγειρέματος, με μία τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε το πιο πηκτό μέρος του ragù (τον κιμά και την πηκτή σάλτσα) και το κρατούμε σε ένα μπολ, αφήνοντας να στραγγίσει τα περισσότερα υγρά πίσω στο τηγάνι.

Προσθέτουμε στο μπολ με τον κιμά την ricotta και ανακατεύουμε να μαλακώσει και να ενωθεί με τη σάλτσα. Προσθέτουμε και τη mozzarella, κομμένη σε μικρά κυβάκια (αφού τα στραγγίσουμε καλά από τα υγρά τους), αφήνοντας μερικά για να τα προσθέσουμε στο τέλος, στην επιφάνεια του φαγητού. Ανακατεύουμε και πάλι καλά, να απλωθεί σε όλον τον όγκο του ragù.

Πάμε τώρα στα ζυμαρικά. Τα ρίχνουμε σε καλά αλατισμένο νερό που ήδη βράζει έντονα και τα βράζουμε για το μισό από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία τους χρόνο. Όταν τα στραγγίσουμε θα πρέπει να είναι μισομαγειρεμένα, να είναι ελαφρώς μόνο μαλακωμένα (αρκετά σφικτά ακόμη) και να διατηρούν ακέραιο το σχήμα, τη φόρμα τους.

Τα σουρώνουμε λοιπόν και τα ρίχνουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν και τα ανακατεύουμε προσεκτικά (για να μην καταστρέψουμε τη φόρμα τους), για να λαδωθούν καλά και να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

(ακόμη καλύτερος τρόπος θα ήταν να τα τοποθετήσουμε με το άνοιγμα προς τα κάτω, χωρίς να ακουμπούν το ένα με το άλλο, πάνω σε καθαρή πετσέτα και να τα αφήσουμε εκεί να στραγγίσουν και να κρυώσουν)

Παίρνουμε 1-2 κουταλιές από το ragù (από το πιο αραιό, εκείνο που αφήσαμε στο τηγάνι/την κατσαρόλα) και “λερώνουμε”, περιχύνουμε τον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους. Θα είναι η βάση για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά μέσα στο φούρνο. Παίρνουμε ένα-ένα κοχύλι και το γεμίζουμε με το εμπλουτισμένο με τα τυριά ragù. Για την ώρα δεν τα παραγεμίζουμε, για να διατηρήσουν τη φόρμα τους και να μπορούμε να τα χειριστούμε πιο εύκολα. Θα συμπληρώσουμε γέμιση στη συνέχεια.

Κάθε ένα που γεμίζουμε το τοποθετούμε, δίπλα στο προηγούμενο, μέσα στο πυρίμαχο σκεύος, προσπαθώντας να τα στριμώξουμε έτσι που να μη μένουν κενά διαστήματα. Συμπληρώνουμε με γέμιση όσα κοχύλια το χρειάζονται.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: σε ένα μικρό μέρος του ragù προσέθεσα δυο κουταλιές πουρέ πατάτας από το μεσημεριανό γεύμα, τον ανακάτεψα καλά και με τη νέα αυτή γέμιση παραγέμισα τα τελευταία κοχύλια,

Τα έβαλα σε ένα άλλο πυρίμαχο σκεύος (που ελλείψει ragù για το πάτο του τον άλειψα με λίγο ελαιόλαδο και τα γαρνίρισα και αυτά με τυριά. Έτσι, θα έχουμε άλλο ένα μικρό ταψάκι, διαφορετικής γεύσης, ζυμαρικά.

Τέλος, πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί parmigiano και σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο (η λαδόκολλα μπαίνει για να μην έρχεται το αλουμινόχαρτο σε άμεση επαφή με το φαγητό, εάν εσείς δεν έχετε πρόβλημα με αυτό, μπορείτε να την παραλείψετε).

Βάζουμε το σκεπασμένο πυρίμαχο σκεύος στο φούρνο (τον οποίο έχουμε προθερμάνει στους 180 βαθμούς) και μαγειρεύουμε στις “αντιστάσεις”, για περίπου 20 λεπτά.

Αφαιρούμε το σκεύος από φούρνο, αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει για 5 με 10 λεπτά και να δέσουν καλύτερα οι γεύσεις (μην ανησυχείτε, θα καίει ακόμη και μετά από αυτό το χρόνο),

Και στη συνέχεια σερβίρουμε σε πιάτα και απολαμβάνουμε ένα εξαιρετικό κυριακάτικο φαγητό!!!