Βράζουμε το μοσχάρι από το προηγούμενο βράδυ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και όταν γίνει, στραγγίζουμε και το αποθηκεύουμε σε ένα τάπερ και όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το βάζουμε στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα, στη γάστρα βάζουμε τα λαχανικά μας μαζί με το ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε στον φούρνο. Όταν γίνουν, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και 2-3 κούπες νερό. Κλείνουμε την γάστρα και σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά. Όταν γίνει, σερβίρουμε στα πιάτα και ρίχνουμε αν θέλουμε λίγη γραβιέρα.

Κανονικά σοτάρουμε το κρέας και τα λαχανικά στο τηγάνι για να έχουν τα ζουμιά τους, αλλά το αποφεύγω λόγω χρόνου.