Κόβω σε μικρά κομμάτια τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια.

Τσιγαρίζω στο λάδι τα κρεμμυδάκια και τα πράσα, προσθέτω τα μανιτάρια και το σπανάκι.

Μόλις κρυώσει λίγο προσθέτω τον άνηθο, τριμμένα το ανθότυρο και το γαλοτύρι.

Φτιάχνω την μπεσαμέλ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω ελαφρώς το γάλα και βάζω το μοσχοκάρυδο. Σε ένα άλλο ζεσταίνω το βούτυρο μέχρι να λιώσει, προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω καλά. Προσθέτω σιγά σιγά το γάλα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύω για 1'. Μόλις κρυώσει λίγο προσθέτω τον κρόκο και ανακατεύω. (Εγώ το έκανα απ' ευθείας σε ένα κατσαρολάκι, χωρίς να χλιαρώσω το γάλα).

Ανάβω τον φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου.

Στο πυρέξ ή ταψί βάζω λίγο από την μπεσαμέλ. Γεμίζω τα κανελόνια με το μείγμα από το σπανάκι και τα τοποθετώ κοντά κοντά.

Όταν τελειώσω τρίβω από πάνω τα 100 γρ. λαδοτύρι και βάζω το βούτυρο σε διάφορα σημεία.