Εδώ θα ετοιμάσουμε ένα υγρό προζύμι (ίσες ποσότητες νερού και αλεύρου περίπου) το λεγόμενο liquid starter. Τα πλεονεκτήματα είναι και γευστικά και πρακτικά. Δεν χρειάζεται ζύμωμα παρά ανάδευση και η υψηλή ποσότητα νερού μας δίνει τόσο όξινη γεύση που χρειάζεται καλή γλώσσα για να την καταλάβεις. Είναι σχετικά "άξινο". Αυτό σε κάποιους αρέσει και σε κάποιους όχι.

Αυτό το προζύμι θα είναι η "μάνα" και δεν θα του προσθέσουμε ΠΟΤΕ τίποτε άλλο παρά νερό και αλεύρι.

Παίρνουμε τα άλευρα από τον φούρνο γιατί θέλουμε τα καλύτερα χωρίς συντηρητικά. Θέλουμε ο καιρός να είναι ζεστός (καλοκαίρι) ή αν είναι χειμώνας να έχει ζέστη εκεί που θα αφήνουμε το προζύμι για να μπορέσει το προζύμι να δουλέψει. Κατάλληλο αλεύρι για το αρχικό στάδιο θα μπορούσε να είναι ολικής άλεσης ή σίκαλης σε συνδυασμό με κίτρινο σκληρό αλεύρι καθώς, έχοντας περισσότερα θρεπτικά στοιχεία και μεταλλικά στοιχεία ¨επιταχύνεται¨ η διαδικασία. 

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυσικά και αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό κίτρινο χωριάτικο χωρίς κανένα πρόβλημα και καμία ουσιαστική καθυστέρηση.

Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει υψηλά ποσοστά σε χλώριο, το οποίο θα καθυστερήσει τη διαδικασία. Εάν το νερό της βρύσης σας έχει πολύ χλώριο, χρησιμοποιήστε εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο.

Μέρα 1η
Σε ένα γυάλινο βάζο αναμιγνύω 100 γρ αλεύρι ολικής άλεσης μαζί με 150 γρ εμφιαλωμένο νερό (δεν πρέπει να έχει χλώριο).
Ανακατεύω καλά το μείγμα, να υγρανθεί όλο το αλεύρι και το σκεπάζω με ένα πανί.
Το αφήνω σε ζεστό μέρος περίπου 23C και σκοτεινό για 24 ώρες.

Μέρα 2η:
Σε νέο καθαρό βάζο τοποθετώ 75 γρ από το προζύμι που έχω φτιάξει και το άλλο το υπόλοιπο το πετάμε. Προσθέτουμε 50 γρ αλεύρι κίτρινο σκληρό, 50 γρ αλεύρι ολικής άλεσης και 125 γρ εμφιαλωμένο νερό.
Ανακατεύω καλά το μείγμα, να υγρανθεί όλο το αλεύρι και το σκεπάζω με ένα πανί.
Το αφήνω στο ίδιο μέρος για 24 ώρες.

Την επόμενη μέρα σαφώς καλύτερη εικόνα, μπορεί να αρχίσουν να εμφανίζονται φουσκάλες πολύ μικρές και να μυρίζει σαν ξύδι. Αναμιγνύουμε καλά.

Μέρα 3η:
Σε νέο καθαρό βάζο τοποθετώ 75 γρ από το προζύμι που έχω φτιάξει και το άλλο το υπόλοιπο το πετάμε. Προσθέτουμε 50 γρ αλεύρι κίτρινο σκληρό, 50 γρ αλεύρι ολικής άλεσης και 125 γρ εμφιαλωμένο νερό.
Ανακατεύω καλά το μείγμα και το σκεπάζω με ένα πανί.
Το αφήνω στο ίδιο μέρος για 24 ώρες.

Μέρα 4η:
Σε νέο καθαρό βάζο τοποθετώ 75 γρ από το προζύμι που έχω φτιάξει και το υπόλοιπο το αποσύρουμε. Προσθέτουμε 50 γρ αλεύρι κίτρινο σκληρό, 50 γρ αλεύρι ολικής άλεσης και 125 γρ εμφιαλωμένο νερό.
Ανακατεύω καλά το μείγμα και το σκεπάζω με ένα πανί.
Το αφήνω στο ίδιο μέρος για 24 ώρες...

Μέρα 5η:
Το ίδιο με τις προηγούμενες μέρες. Κάπου εδώ βάζουμε και το λαστιχάκι για να μετράμε την πρόοδο (το φούσκωμα).

Την επόμενη μέρα θα το βρούμε κάπως έτσι. Πλέον έντονη δραστηριότητα και έχει αρχίσει το φούσκωμα. Πάλι αναμιγνύουμε καλά με καθαρό κουτάλι πριν χωρίσουμε το προζύμι.

Μέρα 6η
Το ίδιο με τις προηγούμενες μέρες.

Μετά από 5-6 ώρες το δικό μου προζύμι με 22C έχει αρχίσει και διπλασιάζεται και μετά πάλι θα ξεφουσκώσει.

Την επόμενη μέρα πολύ έντονη δραστηριότητα και έχει αρχίσει το φούσκωμα αρκετά όπως είδαμε. Πάλι αναμιγνύουμε καλά με καθαρό κουτάλι πριν χωρίσουμε το προζύμι.

Μέρα 7η
Σε καθαρό βάζο βάζουμε 50 γρ. Προζύμι και πρόσθέστε 100 γρ. αλεύρι κίτρινο σκληρό και 100 γρ. νερό. Παρατηρείτε από εδώ και στο εξής τη συνέπεια με την οποία φουσκώνει το προζύμι σας. (Πόση ώρα μένει φουσκωμένο, πόση ώρα θέλει να φουσκώσει, σε πόση ώρα πέφτει) και παραμένετε σταθεροί στο πρόγραμμα ¨ταίσματος¨, ειδικά τις πρώτες ημέρες αν δεν το βάλετε στο ψυγείο με αυτή την αναλογία.

Μέρα 8η
Για να έχουμε αρκετό προζύμι βάζουμε σε ένα μεγάλο βάζο 80 προζύμι και 160 αλεύρι κίτρινο και 160 νερό εμφιαλωμένο.
Ανακατεύω καλά το μείγμα και το σκεπάζω με ένα πανί.
Το αφήνω στο ίδιο μέρος για 7 ώρες. Μόλις φουσκώσει το σφραγίζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.

Πως καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμο??
Σε αρχική καλλιέργεια, μετά τις 7 με 10 μέρες και αν διπλασιάζεται σε όγκο εντός 4-8 ωρών, τότε είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε. Παρακάτω σας περιγράφω την κίνηση του δικού μου προζυμιού.
Κίνηση προζυμιού 7ης μέρας.
1η φωτογραφία μόλις έγινε το προζύμι την 7η μέρα. 2η φωτογραφία δύο ώρες μετά.3η φωτογραφία τρεις ώρες μετά.

4η φωτογραφία, τέσσερις ώρες μετά.5η φωτογραφία 5 πέντε ώρες μετά.6η φωτογραφία έξη ώρες μετά. Πλήρης φούσκωμα. Μέσα σε 6 -7 ώρες με 22C έγινε διπλάσιο σε μέγεθος έτοιμο για χρήση.Απο εδώ και μετά αρχίζει να πέφτει.

Οχτώ ώρες μετά το προζύμι αρχίζει και πέφτει και θα επανέλθει στην αρχική του μορφή πολλές φορές και μετά από 18 ώρες. Δεν θα ξανά φουσκώσει μόνο αν το τάισουμε. Μέσα στις επόμενες τέσσερις ώρες το προζύμι ναι μεν θα πέσει αλλά όχι εντελώς για πολλές ώρες θα έχει κάποιο φούσκωμα..

Για καλύτερα και πιο προβλέψιμα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμε το προζύμι περίπου κατά το χρονικό διάστημα που έχει τον μέγιστο όγκο. Αυτή η στιγμή είναι ιδανική για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι, αν και μια ή και δύο ώρες νωρίτερα ή αργότερα δεν έχουν πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα. Πολύ νωρίς όμως η αργά στην ζύμωση, όταν το προζύμι θα έχει μικρό όγκο, θα έχει μόνο αρνητικά αποτελέσματα. Στην συγκεκριμένη περίπτωση η καλλιέργεια φτάνει την μέγιστη διόγκωση περίπου στις 5-7 ώρες μετά το τάισμα.

Γενικά, μην σας απογοητεύει αν αργεί να φουσκώσει. Μπορεί να αργεί και να θέλει κι άλλο «τάισμα» αλλά θα γίνει. Μόνο αν μουχλιάσει και μυρίσει άσχημα είναι για πέταμα.

Χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε (όσο λέει η συνταγή) και παραπάνω πάντα γιατί εξατμίζεται το νερό με βάση πάντα το 50 προζύμι 100 αλεύρι 100 νερό παρακάτω σας γράφω μια προσέγγιση.

Τι λέγεται:
Εάν δεν το θέλουμε το προζύμι ξινό πολύ βάζουμε λίγο περισσότερο νερό. Αντί 100 θα βάλουμε 130 γραμμάρια. Εάν το θέλουμε πολύ ξινό τότε προσθέστε αλεύρι αντί 100 γραμμάρια βάλτε 130

Άλλοι πάλι λένε ότι σε Χαμηλότερες θερμοκρασίες ευνοούν τα όξινα αρώματα, ενώ πιο ζεστές τα γλυκά, βουτυρώδη αρώματα. Βρείτε τη σωστή ισορροπία προκειμένου να φτιάξετε το ψωμί που σας αρέσει. Εγώ ακόμα δεν το έχω διαπιστώσει κανένα από τα δύο.

Στην αρχή της δημιουργίας το ξυπνάμε κάθε εβδομάδα, μετα δύο φορές το μήνα κάθε 15. Το βγάζουμε από το ψυγείο και αφού πάρει την θερμοκρασία δωματίου (μετά από 3 ώρες) κάνουμε όπως το 7 στάδιο τα ίδια βήματα.

Θετικές επιδράσεις στην ποιότητα των ψωμιών
-Έντονη, αρωματική γεύση και πλούσιο άρωμα.
-Διατήρηση φρεσκότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
-Εύπλαστες ζύμες.
-Υψηλές ιδιότητες ωρίμανσης.
-Καλή ελαστικότητα και σταθερότητα της ψίχας.
Σχετικά μεγάλους, ομοιόμορφους πόρους

Διαφορές
Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι:
- Η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή.
- Η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη από ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς.

Πόσο ρόλο παίζει η Υγρασία.
Περισσότερο νερό στο μείγμα κάθε φορά που το ταΐζουμε σημαίνει περισσότερα γαλακτικά οξέα και κατά συνέπεια γεύση με περισσότερο ¨βουτυρώδη¨ χαρακτήρα. Λιγότερο νερό, σημαίνει ότι το προζύμι θα είναι πιο όξινο.

Πόσο ρόλο παίζουν οι Υψηλότερες θερμοκρασίες συντήρησης και νερού στο μείγμα (25 έως 32 βαθμοί) ενισχύουν το γλυκό και βουτυρώδες προφίλ του προζυμιού. Χαμηλότερες θερμοκρασίες (13 έως 18 βαθμοί) τείνουν προς την όξινη γεύση. Προσαρμόζεστε πάντα ανάλογα με τα γούστα και τη γεύση που θέλετε κάθε φορά να πετύχετε.

Πώς μας ωφελεί το προζύμι

Οδηγεί σε πολύ πιο ομαλή αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα συγκριτικά με το ψωμί με μαγιά.
Βελτιώνει τα συμπτώματα που σχετίζονται με τη δυσανεξία στη γλουτένη
Επίσης, οι μικροοργανισμοί που ενυπάρχουν στο προζύμι αποτελούν στην ουσία προβιοτικούς μικροοργανισμούς.

Καλή διασκέδαση