Μαζεύουμε ελιές ώριμες χωρίς χτυπήματα και σημάδια. Με ένα ξυράφι (λεπίδα τύπου Astor) τις χαράζουμε σε δυο μεριές επιφανειακά όχι πολύ βαθιά.

Τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό το οποίο το αλλάζουμε κάθε δυο με τρεις μέρες (αποφεύγουμε να το αλλάζουμε καθημερινά για να μην μαλακώσουν). Μετά τη 12η μέρα δοκιμάζουμε τις ελιές για να δούμε πόσο πικρές τις θέλουμε. Αν τις θέλουμε τελείως γλυκές τις αφήνουμε μέχρι και 14-16 ημέρες.

Τις αδειάζουμε σε σουρωτήρι. Στρώνουμε σε ένα βαθύ σκέυος ή λεκάνη αλάτι και προσθέτουμε από πάνω μια στρώση ελιές. Πασπαλίζουμε με αλάτι και μετά κι άλλη στρώση ελιές και συνεχίζουμε ως να τελειώσουν οι ελιές. (Η αναλογία είναι περίπου 100γρ αλάτι ανά κιλό ελιές).

Αφήνουμε στο αλάτι από 8 έως 10 ώρες, αναλόγως πόσο αλμυρές τις θέλουμε. Πάντα δοκιμάζουμε να σιγουρευτούμε. Τις αδειάζουμε και πάλι στο σουρωτήρι και τινάζουμε το περιττό αλάτι.

Τις βάζουμε και πάλι στη λεκάνη ή σε βαθύ σκεύος. Προσθέτουμε το ξύδι να καλύπτει καλά τις ελιές και αφήνουμε στο ξύδι από 4 έως 10 ώρες αναλόγως πόσο έντονα ξυδάτες τις θέλουμε. Μετά τις 5 ώρες αρχίζουμε τις δοκιμές.

Αδειάζουμε σε σουρωτήρι τις ελιές και πετάμε το ξύδι. Βάζουμε σε βάζο και καλύπτουμε με ελαιόλαδο.

Μετά από 3-4 μέρες είναι έτοιμες για κατανάλωση.