Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε μακρόστενα κομμάτια.

Βγάζουμε από μέσα τα σπόρια και τρίχες με μαχαίρι και την βάζουμε σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα. Βάζουμε αλάτι και την πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Την ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου σε 180 βαθμούς.

Βγάζουμε το ταψί να κρυώσει λίγο η κολοκύθα και καθαρίζουμε την φλούδα και την περνάμε από το μπλέντερ με λίγο ελαιόλαδο.

Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι με το νερό σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ζελέ λαχανικών και αφήνουμε το νερό να πάρει μια βράση.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα ή μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 5 με 6 λεπτά να γίνει. Πρέπει να ψηθεί τώρα γιατί μετά θα το μασάμε ωμό.

Ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για άλλο 1 λεπτό.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύοντας συνεχώς τσιγαρίζοντας το για 1 λεπτό.

Σβήνουμε με λευκό κρασί και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον πουρέ κολοκύθας και ανακατεύουμε εκ νέου. Κατόπιν, ρίχνουμε 3 βαθιές κουταλιές με την κουτάλα μας από τον ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.

Αμέσως μετά, χωρίς να σταματάμε το ανακάτεμα, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, μέχρι να μελώσει και να έχει γίνει το ρύζι μας. Περίπου 20 λεπτά.

Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, την παρμεζάνα, το βούτυρο και ανακατεύουμε. Θέλουμε το ριζότο να είναι λίγο αραιό και να στέκεται ελαφρά.