Κόβουμε τα κρεμμύδια με το πράσο, χώρια από το ξερό κρεμμύδι.
Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Αχνίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το σπανάκι, και μόλις μαραθεί σε μισό λεπτό περίπου ρίχνουμε τον άνηθο τον μαϊντανό, και ανακατεύουμε.

Σε άλλο τηγάνι, σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο, το ξερό κρεμμύδι.
Μόλις μαραθεί και γυαλίσει, προσθέτουμε το πράσο, και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Ρίχνουμε λίγο πιπέρι. (αλάτι καθόλου) Αδειάζουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια επάνω στο σπανάκι ανακατεύουμε, και αφήνουμε την γέμιση να κρυώσει.

Συνεχίζουμε με το φύλλο:
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ζυγισμένα άλευρα, και το αλάτι.
Ανακατεύουμε με το φτερό/γάντζο, προσθέτοντας σταδιακά το νερό, και τελευταίο ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
Κλείνουμε το μίξερ, κάνουμε μερικά διπλώματα, τυλίγουμε την ζύμη με μεμβράνη, και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις.
Χωρίζουμε την ζύμη σε δύο μπάλες.
Επάνω σε φύλλο σιλικόνης με βοήθεια αλεύρι ολικής ή σιμιγδάλι, ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη.
Αναποδογυρίζουμε το φύλλο, μαζί με το φύλλο σιλικόνης, επάνω σε λαδωμένο ταψί, και τραβάμε την σιλικόνη.

Απλώνουμε το σπανάκι επάνω στο φύλλο με κουτάλι, και απλώνουμε το τυρί γκοργκοντζόλα ντόλτσε χοντροσπασμένο.
Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο, σκεπάζουμε την γέμιση, τραβάμε την σιλικόνη, κλείνουμε τις άκρες, αλείφουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο, κόβουμε σε κομμάτια, και πασπαλίζουμε με τα σουσάμια.

Ψήνουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου, για 1 ώρα, ή μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Περιμένουμε να κρυώσει 10 λεπτά, κόβουμε και απολαμβάνουμε.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ (Ανά κομμάτι
🔋 Θερμίδες: 286 kcal
💪 Πρωτεΐνες: 6.5 g
🍞 Υδατάνθρακες: 35 g
🌱 Φυτικές Ίνες: 4.2 g
🥑 Λιπαρά: 13.5 g