Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος.
Αλατίζουμε και τρίβουμε πιπέρι. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά. Βάζουμε το κρέας σε δόσεις (πρέπει να είναι σε μονή στρώση) και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει και να θωρακιστεί καλά. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, για να μείνουν ζεστά, και συνεχίζουμε μέχρι να τα σοτάρουμε όλα.

Χωρίς να καθαρίσουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε, και σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο, και μόλις μοσχομυρίσει, επαναφέρουμε το κρέας μαζί με τα ζουμάκια του, που θα έχουν συγκεντρωθεί στην πιατέλα. Σβήνουμε με το κρασί, ανακινούμε την κατσαρόλα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τη ρίγανη (φρέσκια και ξερή), το θυμάρι, αλάτι, και φρέσκο τριμμένο πιπέρι. Προσθέτουμε αρκετό ζεστό νερό, μέχρι να καλυφθεί το κρέας, και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.