Προθερμαίνετε το φούρνο στους 240°C. Λαδώνετε καλά το ψαρονέφρι και σκορπίζετε επάνω του το μισό θυμάρι, το πιπέρι και τη ρίγανη, πιέζοντας με το χέρι για να κολλήσουν επάνω στο κρέας.

Σε ένα ταψάκι φούρνου – ιδανικά να χωράει ίσα-ίσα το κρέας - ανακατεύετε το χοντρό αλάτι με το υπόλοιπο θυμάρι. Το βάζετε στο φούρνο και αφήνετε να ζεσταθεί για 8-10 λεπτά.

Ακουμπάτε το ψαρονέφρι επάνω στο ζεστό αλάτι και ψήνετε για περίπου 20 λεπτά αναποδογυρίζοντας το στη μέση του ψησίματος.

Αφήνετε το κρέας να σταθεί 2-3 λεπτά, το κόβετε σε λεπτές φέτες και το σερβίρετε ζεστό συνοδεύοντας, αν θέλετε, με καψαλισμένες πατάτες, τις οποίες φτιάχνετε ως εξής:

Ανακατεύετε σε ένα μπολ 1 κιλό πατάτες baby με τη φλούδα τους κομμένες στη μέση ή σε κομμάτια, με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και 1 κουτ. σούπας δενδρολίβανο και τις ψήνετε στο φούρνο στους 180 °C για 1 ώρα περίπου (σε μια απλουστευμένη εκδοχή τους μπορείτε να τις βράσετε και να προσθέσετε τα μυρωδικά στη συνέχεια).

Σερβίρετε γαρνίροντας με φλοίδες γραβιέρας.