Για τη βινεγκρέτ: Σε ένα μπολ βάζουμε ένα μέρος βαλσάμικο ξίδι με γεύση ροδιού (100 ml), με δύο μέρη καλό παρθένο ελαιόλαδο (ναι, 200 ml από εκείνο που έχει φθάσει 15 € το κιλό…). Ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα και ανακατεύουμε και πάλι.

Προσθέτουμε ένα κουτάλι μέλι και ξανανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το μέλι και να ενωθεί με τα υπόλοιπα υγρά. Χτυπώντας μαζί το ελαιόλαδο με το βαλσάμικο και το μέλι, το μείγμα σταδιακά θα αρχίσει να γαλακτοματοποιείται και να σφίγγει. Το αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σαλάτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα. Προσθέτουμε μέσα ένα ταψί, να κάψει καλά... Γιατί να κάνουμε κάτι τέτοιο; Θα το δούμε σύντομα.

Παίρνουμε ένα άλλο ταψί. Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες, τις κόβουμε αρχικά στη μέση, κατά την έννοια του μήκους τους, και στη συνέχεια σε μεγάλα κομμάτια των 2-3 εκατοστών και τις βάζουμε στο ταψί.

Κόβουμε ένα κρεμμύδι σε τέσσερα κομμάτια και κατόπιν το χωρίζουμε στις στρώσεις του (εάν τα κρεμμύδια που έχουμε είναι πιο μικρά, θα χρησιμοποιήσουμε περισσότερα από ένα). Τα βάζουμε στο ταψί μαζί με τα σκόρδα, κομμένα σε λεπτές φέτες. Στο φούρνο, το κρεμμύδι θα καραμελώσει και θα προσδώσει μία εξαιρετική γεύση και άρωμα στις πατάτες.

Προσθέτουμε 5 κουταλιές από τη vinaigrette, το δεντρολίβανο, ανακατεύουμε να καλυφθούν τα κομμάτια γλυκοπατάτας με ένα λεπτό φιλμ vinaigrette.

Ψήνουμε για 30 με 40 λεπτά (εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών της γλυκοπατάτας. Για κομμάτια σαν και αυτά των φωτογραφιών, θα χρειασθούν περίπου 35 λεπτά. Εάν το μέγεθος είναι μικρότερο, αρκούν ίσως 25-30, για μεγαλύτερα κομμάτια θα φθάσουμε το 45λεπτο.)

Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και προσθέτουμε 4 κουταλιές από τη vinaigrette. Ανακατεύουμε καλά. Η vinaigrette μας περιέχει μέλι, το οποίο με τη σειρά του περιέχει ζάχαρη. Περιέχει όμως και ξύδι βαλσαμικό που και αυτό περιέχει ζάχαρη. Όταν λοιπόν ρίξουμε τα μαριναρισμένα μανιτάρια στο καυτό ταψί, τα σάκχαρα της vinaigrette θα καούν με ένα συριγμό, θα καραμελώσουν και αυτό θα κάνει τα μανιτάρια μας τραγανά και θα τα ψήσει ωραία.

Αφαιρούμε το καυτό ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε μέσα τα σοταρισμένα μανιτάρια (το ακούσατε τον συριγμό όταν ακούμπησαν στην καυτή επιφάνειά του;)

Βάζουμε το ταψί με τα μανιτάρια στο φούρνο και ψήνουμε 15 με 20 λεπτά, να ξεροψηθούν τα μανιτάρια.

Μετά από 20 λεπτά βγάζουμε τα ταψιά από το φούρνο και ανακατεύουμε τα περιεχόμενά τους με ομοιόμορφο τρόπο, σε όλες τις επιφάνειές τους. Προσθέτουμε το θυμάρι και τη ρίγανη (δεν τα βάζουμε από την αρχή για να μη καούν και πικρίσουν. Ο χρόνος που υπολείπεται μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο είναι αρκετός για να δώσουν το άρωμά τους στο φαγητό. Ξαναβάζουμε τα ταψιά στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Σε μία σαλατιέρα βάζουμε στον πάτο της 2-3 κουταλιές από τη vinaigrette (αποφεύγουμε να την περιχύσουμε πάνω στη σαλάτα, για να μη μαλακώσει τα φυλλαράκια της. Θα βάλουμε μικρή ποσότητα, γύρω στο 1 με 1 ½ κουτάλι για κάθε 100 γραμμάρια σαλάτας. Δεν χρειάζεται να βάλουμε περισσότερο, το dressing πρέπει να “αγκαλιάσει” απλώς την πράσινη σαλάτα, όχι να την καλύψει.

Προσθέτουμε την πράσινη σαλάτα,

Όταν έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βγάζουμε τα ταψιά από το φούρνο.

Βάζουμε πάνω από τη σαλάτα τις ψημένες γλυκοπατάτες, τα pleurotus και τα καραμελωμένα κρεμμύδια,

...προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, τα σπυριά του ροδιού και το δυόσμο, κομμένο με το χέρι σε χοντρά κομμάτια. ΔΕΝ ανακατεύουμε. Και ΔΕΝ περιχύνουμε με το υπόλοιπο dressing ροδιού. Θα το κάνουμε λίγο πριν τη σερβίρουμε στα πιάτα.

Πάμε τη σαλατιέρα στο τραπέζι, σερβίρουμε σε πιάτα, περιχύνουμε το κάθε ένα με μία κουταλιά vinaigrette και …καλή απόλαυση!